Courge Spaghetti — La courge qui devient pâtes une fois cuite

Une courge qui n'en a pas l'air

Posez une courge Spaghetti sur la table : elle ressemble à un gros œuf jaune pâle, lisse, allongé, d'un kilo ou deux. Rien dans son apparence ne laisse deviner ce qui se passe à la cuisson. Coupez-la en deux, glissez-la au four, et au bout de quarante minutes la magie opère : la chair, qui semblait dense au départ, se détache en longs filaments quand vous passez une fourchette dedans. Pas en purée. Pas en cubes. En spaghettis — d'où le nom. C'est ce phénomène botanique très particulier qui fait toute l'identité de cette courge, et qui en fait l'une des grandes curiosités du potager.

Une trouvaille japonaise des années 1920

La courge Spaghetti appartient à l'espèce Cucurbita pepo, comme les courgettes ou les citrouilles d'Halloween. Toutes les courges pepo viennent au départ du continent américain — c'est leur berceau commun. Mais l'histoire spécifique de la variété Spaghetti, telle qu'on la connaît aujourd'hui, prend un détour étonnant par l'Asie.

C'est en Mandchourie (nord-est de la Chine) que cette courge à filaments a été repérée. Dans les années 1920-1930, c'est un horticulteur japonais nommé T. Sakata — fondateur de la grande maison de semences Sakata — qui la sélectionne et la stabilise en variété, sous le nom japonais de Sōmen Uri (la "courge nouille fine"). Le Japon la cultive d'abord, puis la fait passer aux États-Unis, où elle se diffuse dans les années 1960. Elle n'arrive sur les étals français qu'à la fin des années 1970 — c'est une variété ancienne, mais une ancienneté toute récente côté France.

C'est une variété libre et reproductible, dans la tradition des semences paysannes. Pas un croisement industriel : une vraie variété qu'on peut ressemer d'une année sur l'autre.

Comment elle pousse chez nous

La courge Spaghetti aime la chaleur. Semis en godet à l'intérieur en avril, à 20-22 °C — la levée prend cinq à huit jours. On enfonce la graine à deux ou trois centimètres, sur la tranche, jamais à plat (la graine pourrit si elle reste posée à plat dans la terre humide). Plantation en pleine terre en mai-juin, quand le sol est franchement réchauffé (au-dessus de 12 °C). Plus tôt, on perd les plants au premier coup de fraîcheur.

C'est une courge coureuse : elle peut s'étaler sur trois ou quatre mètres et envoyer ses tiges grimper sur tout ce qui traîne. On laisse un mètre à un mètre cinquante entre chaque plant, sur un sol bien amendé en matière organique — un bon compost mûr fait des merveilles.

Le geste qui change tout : tremper les graines une heure dans l'eau tiède avant de semer. L'enveloppe de la graine ramollit, la germination s'accélère et devient plus régulière — c'est un vieux truc de maraîcher qui fait gagner plusieurs jours.

La récolte se fait en septembre-octobre, quand le pédoncule (la queue) qui relie la courge à la plante devient sec et liégeux. À ce stade, la courge est mûre, sa peau a durci, et elle se conserve plusieurs mois dans une pièce fraîche et sèche.

Le conseil de Carole : (à compléter avec Carole — son geste de terrain Ardèche pour la courge Spaghetti.)

La recette qui la met en valeur — Courge spaghetti à la carbonara végétarienne

C'est la recette qui exploite à fond le caractère unique de cette courge : ses filaments deviennent littéralement les pâtes du plat. Pas besoin d'imitation : la chair fait le travail. Et comme la cuisson au four est lente et douce, les filaments restent al dente — ils tiennent la sauce sans s'effondrer.

Pour 4 personnes :

• 1 grosse courge Spaghetti (environ 1,5 kg)
• 200 g de champignons de Paris (ou shiitake, si vous en trouvez de bons)
• 100 g de Parmigiano Reggiano râpé
• 3 jaunes d'œuf
• 2 gousses d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• Sel, poivre noir du moulin

La préparation :

Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur, retirez toutes les graines et les fibres avec une cuillère à soupe. Badigeonnez l'intérieur d'huile d'olive, salez, poivrez. Posez les moitiés face coupée contre la plaque (pas vers le haut) sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfournez 40 à 45 minutes — la chair doit être tendre quand on enfonce une fourchette dans la peau.

Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés dans une poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail haché, pendant six à sept minutes — il faut qu'ils soient dorés, pas mous.

Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d'œuf avec le parmesan, le persil, une bonne pincée de sel et beaucoup de poivre. C'est la "sauce" carbonara, qu'on n'a surtout pas chauffée.

Quand la courge est cuite, raclez la chair avec une fourchette — vous verrez les filaments se détacher tout seuls. Versez les filaments encore brûlants dans le saladier avec les œufs, ajoutez les champignons, mélangez vigoureusement et sans attendre. C'est la chaleur résiduelle de la courge qui cuit doucement les œufs et crée la sauce crémeuse — exactement comme dans la vraie carbonara romaine. Servez immédiatement, avec un peu de parmesan râpé par-dessus.

Ce qu'on en fait, après

Les filaments de courge Spaghetti se prêtent à tout ce qu'on fait avec des pâtes : au pesto (un régal avec le Basilic Grand Vert), avec une sauce tomate maison et beaucoup de basilic, en gratin avec béchamel et fromage râpé. Ils font aussi de superbes galettes mélangés à un œuf et un peu de farine, poêlés comme des pancakes salés. Et pour qui cherche une alternative aux pâtes sans gluten ou un plat léger, c'est l'un des meilleurs choix du jardin — la courge apporte le volume et la satisfaction d'un plat de pâtes pour bien moins de calories.

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Plants de Courge Spaghetti disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai-juin, et sur les marchés.