Rhubarbe Victoria — La vivace de la reine qu'on plante une fois pour quinze ans

Une tige rose-rouge, acidulée comme un dimanche d'enfance

Cassez un pétiole de Rhubarbe Victoria au pied de la plante. Le bruit est net, presque cristallin — c'est le signe d'une tige bien gorgée d'eau, cueillie à point. La couleur monte du rose vif à la base vers un vert tendre au sommet, et la chair, quand on coupe, est dense et acidulée. La rhubarbe n'a pas d'autre saveur que la sienne : franche, vive, légèrement astringente, qui appelle immédiatement le sucre, le beurre et la pâte brisée. C'est l'une des rares plantes du jardin qui marque d'une saison entière la cuisine d'une maison.

La rhubarbe baptisée en l'honneur de la reine

La variété Victoria a été introduite en 1837 par Joseph Myatt, maraîcher anglais installé à Manor Farm, Deptford, en banlieue de Londres. Il l'a baptisée du nom de la jeune reine Victoria, qui venait de monter sur le trône d'Angleterre la même année. À l'époque victorienne, la rhubarbe était partout dans les desserts britanniques : charlottes, fools, compotes, tartes, confitures, et même un vin de rhubarbe domestique. La Victoria, par sa fiabilité et sa productivité, est rapidement devenue la variété de référence des jardins potagers anglais — puis français, à mesure qu'elle traversait la Manche dans les pépinières de la fin du XIXᵉ siècle.

C'est une variété ancienne, libre et reproductible, cultivée sans interruption depuis presque deux siècles. Elle n'a pas été remplacée par les hybrides modernes parce qu'elle fait, tout simplement, ce qu'on lui demande : des pétioles épais, juteux, joliment colorés, et une plante robuste qui dure des années en place.

Comment elle pousse chez nous

La Rhubarbe Victoria est une vivace — et c'est ce qui change tout. On la plante une fois, en mars-avril ou en automne, et elle reste sur la même touffe pendant 10 à 15 ans, parfois davantage. Espacement : un mètre en tous sens, parce qu'une touffe adulte est volumineuse. Elle aime les sols profonds, riches en matière organique, frais, et une exposition mi-ombre — surtout en climat chaud comme le nôtre, où le plein soleil de juillet la fait souffrir.

Le geste qui change tout : on ne récolte pas la première année, ni la deuxième. La plante a besoin de tout son énergie pour développer son système racinaire et sa souche. À partir de la troisième année, on cueille de fin avril à juin, en tirant les pétioles à la base (pas en les coupant — la traction permet à la souche de cicatriser proprement). On ne prend jamais plus de la moitié des tiges en même temps — il en faut toujours pour nourrir la plante. Après juin, on laisse tranquille : les pétioles d'été deviennent plus filandreux et plus chargés en acide oxalique.

ATTENTION — JAMAIS LES FEUILLES. Les grandes feuilles vertes de la rhubarbe sont toxiques : elles contiennent une concentration élevée d'acide oxalique et d'oxalates solubles qui provoquent troubles digestifs sévères, calculs rénaux et, à forte dose, insuffisance rénale. On consomme uniquement le pétiole (la tige rouge-rose). Les feuilles, on les coupe et on les laisse sur place comme paillage, ou on les composte — elles se décomposent sans problème, c'est l'ingestion qui pose problème, pas le compost.

Le conseil de Carole : (à compléter avec Carole — son geste de terrain Ardèche pour la rhubarbe Victoria : choix de l'emplacement, fréquence du fumier, division des touffes après quelques années.)

La recette qui la met en valeur — Tarte à la rhubarbe à la pâte brisée

C'est la recette de la grand-mère, celle qu'on retrouve d'Angleterre à l'Alsace en passant par toutes les cuisines du nord de la France. Pas de chichi : pâte brisée, rhubarbe en tronçons, sucre, une migaine douce, et le four. La cuisson concentre l'acidité, le sucre la dompte sans la masquer, et la pâte croustille en dessous. C'est la définition même du dessert de mai-juin.

Pour une tarte de 26 cm (6 à 8 parts) :

Pour la pâte brisée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid en dés
• 50 g de sucre
• 1 jaune d'œuf
• 1 pincée de sel
• 3-4 cuillères à soupe d'eau froide

Pour la garniture :

• 800 g de pétioles de Rhubarbe Victoria
• 120 g de sucre (à ajuster selon votre goût pour l'acidulé)
• 2 œufs entiers
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 sachet de sucre vanillé (optionnel)

La préparation :

Préparez la pâte brisée la veille si possible (elle se travaille mieux après une nuit au frais). Sablez la farine et le beurre du bout des doigts, ajoutez le sucre, le sel, le jaune d'œuf et l'eau. Formez une boule sans pétrir, filmez, au frais.

Le geste essentiel — faire dégorger la rhubarbe. Épluchez les pétioles si la peau est filandreuse (les jeunes tiges n'en ont pas besoin). Coupez-les en tronçons de 2 cm. Placez-les dans un saladier avec 50 g de sucre, mélangez, laissez dégorger 1 heure. La rhubarbe rend une eau rose. Égouttez bien, jetez le jus (on garde la rhubarbe ferme et on évite que la tarte ne soit détrempée).

Étalez la pâte, foncez le moule, piquez le fond à la fourchette. Précuisez 10 minutes à 180 °C avec des billes de cuisson — ça évite la pâte molle. Pendant ce temps, battez les œufs avec la crème, le reste du sucre, la farine et le sucre vanillé.

Rangez la rhubarbe sur le fond précuit, versez la migaine par-dessus, enfournez 40 à 45 minutes à 180 °C. La tarte est prête quand la migaine est prise et joliment dorée. Laissez tiédir avant de servir — à peine tiède, c'est le meilleur moment.

Ce qu'on en fait, après

En compote toute simple, avec un peu de sucre et une gousse de vanille — sur un yaourt, dans un crumble, ou entre deux couches de pâte feuilletée. En confiture, mariée à la fraise ou à la framboise (la rhubarbe seule est très acidulée, le mélange équilibre). En chutney avec gingembre et oignon rouge, pour accompagner un magret. Sous forme de sirop pour des cocktails ou de la limonade maison. Et même, plus inattendu, en sauce salée pour accompagner un porc rôti — l'acidité tranche le gras comme le ferait une pomme. La Rhubarbe Victoria, vous la plantez une fois, et elle vous donne quinze printemps de cuisine.

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Plants de Rhubarbe Victoria disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mars-avril, et sur les marchés.