Potiron Rouge Vif d'Étampes — Le potiron de Cendrillon qui nourrissait les Halles de Paris

Le potiron qu'on dessine quand on dessine un potiron

Quand un enfant dessine un potiron, c'est lui qu'il dessine — une grosse boule aplatie, côtelée comme un melon, d'un rouge orangé brillant, avec une queue qui tient bon. Le Rouge Vif d'Étampes a la silhouette du potiron archétypal des contes de fées : c'est lui qu'on voit dans les illustrations de Cendrillon, et c'est lui aussi qu'on retrouve sur les étals des marchés français en automne, gros, lourd, splendide. Il pèse en général quatre à dix kilos — certains sujets dépassent les vingt. Sa chair est jaune-orange, dense, légèrement aigrelette, parfaite pour les soupes et les gratins.

Une variété née pour nourrir Paris

Le Rouge Vif d'Étampes est une variété française du XIXᵉ siècle. Elle a été sélectionnée dans la région d'Étampes, dans l'Essonne, à environ cinquante kilomètres au sud de Paris. À l'époque, Étampes est l'un des grands centres maraîchers du Bassin parisien : ses jardiniers fournissent en légumes les Halles de Paris, ce ventre énorme qui nourrissait la capitale au XIXᵉ siècle. Le potiron Rouge Vif y est cultivé en grande quantité et expédié vers Paris à la saison, où il fait l'admiration des cuisinières par sa taille, sa couleur et sa tenue à la conservation.

La variété est officiellement répertoriée et décrite en 1885 dans l'ouvrage de référence Les Plantes Potagères de la maison Vilmorin-Andrieux, la grande maison de semences française du XIXᵉ siècle. Vilmorin la décrit comme une sélection issue de la variété Jaune Gros de Paris, dont elle est probablement la fille améliorée. C'est une variété ancienne libre et reproductible — exactement le genre de semence paysanne qu'on s'est transmise de génération en génération avant l'arrivée des hybrides modernes.

Aux États-Unis, où la variété a été exportée à la fin du XIXᵉ siècle, elle est connue sous le nom de "Cinderella" (Cendrillon) — un hommage à sa silhouette, exactement celle de la citrouille du carrosse dans le conte de Perrault.

Comment il pousse chez nous

Le Rouge Vif d'Étampes appartient à l'espèce Cucurbita maxima (les "grosses courges"), la même famille que les potimarrons. Comme tous les potirons, c'est une plante de chaleur et de soleil. Semis en godet à l'intérieur en avril, à 20-22 °C — la levée prend cinq à huit jours. Plantation en pleine terre en mai-juin, après les saints de glace, quand le sol est franchement réchauffé.

C'est une plante très coureuse, qui s'étale facilement sur trois à quatre mètres dans toutes les directions. On laisse au minimum un mètre cinquante entre les pieds — deux mètres c'est encore mieux. Le potiron est gourmand : il aime un sol profondément amendé, riche en matière organique. Un trou de plantation rempli de compost mûr (deux ou trois bonnes pelletées) est la garantie d'une belle récolte.

Le geste qui change tout : tailler la plante après la formation de trois à quatre fruits par pied, en coupant la tige au-delà du dernier fruit, en gardant deux ou trois feuilles après. Ça concentre l'énergie de la plante sur les fruits déjà formés — au lieu de la disperser dans des dizaines de petites courges qui n'auront pas le temps de mûrir avant les gelées. Le Rouge Vif d'Étampes a besoin de 120 à 130 jours pour donner un fruit pleinement mûr, c'est une variété tardive : autant aider la plante à se concentrer sur ce qui compte.

Récolte en septembre-octobre, quand le pédoncule (la queue) devient sec et liégeux, et que la peau a viré au rouge orangé profond. On garde toujours un bout de queue au moment de la cueillette : c'est le bouchon naturel qui protège la chair pendant la conservation. Stockée dans un endroit sec et frais (10-15 °C), entreposée sur une planche ou de la paille (jamais à même un sol froid), elle se garde trois à six mois, parfois jusqu'au printemps.

Le conseil de Carole : (à compléter avec Carole — son geste de terrain Ardèche pour le potiron : taille des tiges, période optimale de récolte, conservation hivernale.)

La recette qui le met en valeur — Velouté de potiron au cumin

C'est la recette emblématique du Rouge Vif d'Étampes, et il y a une raison technique à ça. Sa chair est dense et savoureuse, mais avec une légère pointe d'acidité caractéristique de la variété. En velouté, cette acidité devient un atout : elle apporte de la fraîcheur, elle empêche le plat de tomber dans la lourdeur écœurante des soupes de courge trop sucrées. Et la pomme de terre, qu'on ajoute pour la liaison, équilibre parfaitement le tout. Un filet de crème fraîche, une pointe de cumin grillé — et le velouté devient ce plat d'automne qu'on retrouve dans toutes les cuisines françaises depuis le XIXᵉ siècle.

Pour 4 à 6 personnes :

• 1 kg de chair de potiron Rouge Vif d'Étampes (sans peau ni graines)
• 2 belles pommes de terre (300 g environ)
• 1 oignon doux
• 2 gousses d'ail
• 1 litre de bouillon de volaille (ou bouillon de légumes maison)
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à café de cumin en graines
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre noir du moulin
• Quelques pousses de cresson ou de persil plat pour finir

La préparation :

Coupez la chair de potiron en cubes de trois centimètres. Pelez et coupez les pommes de terre en gros morceaux. Émincez l'oignon, hachez l'ail.

Dans une grande casserole, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux pendant cinq minutes, sans coloration. Ajoutez l'ail haché, puis les cubes de potiron et de pomme de terre. Salez, poivrez, remuez bien. Versez le bouillon — il doit juste couvrir les légumes — et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter à couvert vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance dans le potiron.

Pendant ce temps, faites griller à sec, dans une petite poêle, les graines de cumin pendant une minute, en remuant — elles vont libérer un parfum chaud, presque toasté. Réservez.

Mixez le velouté longuement, au mixeur plongeant ou au blender, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée. Incorporez la crème fraîche, le cumin grillé (en gardant une petite pincée pour la décoration), goûtez et ajustez le sel et le poivre. Si c'est trop épais, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau chaude.

Servez bien chaud dans des assiettes creuses, avec un filet de crème fraîche, une pincée de cumin grillé, et quelques pousses de cresson ou de persil par-dessus.

Ce qu'on en fait, après

Le Rouge Vif d'Étampes se prête à tous les usages classiques du potiron. En soupe, c'est sa vocation première, et la base de mille variantes (au lait de coco et gingembre, aux châtaignes, aux poireaux). En gratin, avec un peu de béchamel et du comté râpé, c'est le plat d'automne par excellence. En tarte salée avec un peu de fromage frais et des oignons confits. En purée, à la cuillère, pour accompagner un magret ou un canard rôti. En flan sucré au four, version dessert d'automne avec une pointe de cannelle. Et même cru et finement râpé, en salade d'hiver avec des graines de courge, un filet d'huile de noix et un peu de vinaigre de cidre — c'est plus inhabituel mais c'est délicieux.

Plants de Potiron Rouge Vif d'Étampes disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai-juin, et sur les marchés.