Poireau Bleu de Solaise — Le poireau lyonnais qui vire au violet dans le froid

Le légume qui se garde dans la terre

Il y a deux façons de manger des légumes en février. La première, c'est de les avoir conservés : bocaux, cave, congélateur. La seconde, beaucoup plus simple, c'est de les avoir laissés dehors, en terre, vivants — et d'aller les chercher le jour où on en a besoin.

Le poireau d'hiver est le champion de cette deuxième catégorie. Il ne se conserve pas : il attend. Pendant que le jardin dort, il reste debout dans le froid, et le seul geste à faire est de sortir avec une fourche-bêche. Le Bleu de Solaise pousse encore un peu, doucement, jusqu'à environ 7 °C — ce qui veut dire qu'à l'automne il continue de grossir bien après que tout le reste s'est arrêté.

Et il fait quelque chose de joli : son feuillage, déjà bleu-vert en été, prend des reflets violets quand les vraies gelées s'installent. Un rang de Bleu de Solaise en janvier, sous le givre, c'est une des rares belles choses du potager à cette saison.

Un poireau de la banlieue sud de Lyon

Son nom vient d'un village : Solaize, dans le Rhône, à une vingtaine de kilomètres au sud de Lyon. La variété, elle, s'écrit avec un s — « Bleu de Solaise ». Cette petite différence d'orthographe entre le village et le légume traîne depuis si longtemps qu'elle fait partie du nom.

Les semenciers s'accordent à dire qu'il a été obtenu en 1942 par un maraîcher nommé Jacquetant, en croisant un poireau du Midi — choisi pour sa taille et son goût — avec un poireau de Savoie, choisi pour une seule qualité : encaisser le froid. C'est exactement ce qu'on trouve dans le résultat. Un fût court et volumineux, une saveur fine, et une résistance au gel qui descend sous les -15 °C sans protection.

Pour un jardin ardéchois posé sur les coteaux, c'est le bon compromis : il ne craint pas l'hiver, et il ne monte pas en graine au premier redoux de février comme le font les variétés plus précoces.

Comment le cultiver

Le poireau, c'est un an de patience et trois gestes.

Le semis se fait tôt, de février à avril, en terrine ou en pépinière. On le laisse grossir jusqu'à ce qu'il ait l'épaisseur d'un crayon — c'est le stade où on le plante, en juin-juillet. C'est pour ça que les plants de poireau se vendent en bottes de vingt-cinq ou cinquante, racines nues : personne n'a besoin d'un seul poireau, et on les repique tous le même jour.

La plantation a sa technique, et elle surprend toujours :

1. On « habille » le plant : on raccourcit les racines à environ un centimètre, et on coupe le tiers du feuillage. Ça a l'air brutal. C'est ce qui fait repartir la plante et lui donne un fût droit.
2. On fait un trou profond au plantoir, 15 cm environ, et on y laisse tomber le plant sans reboucher avec de la terre.
3. On remplit le trou d'eau. C'est l'eau, en s'infiltrant, qui fait descendre juste ce qu'il faut de terre autour des racines. Reboucher à la main tasse trop et fait pourrir le collet.

Comptez 10 à 15 cm entre les plants et 30 à 40 cm entre les rangs. Ensuite, plus tard dans la saison, vous buttez : vous ramenez de la terre au pied. Chaque centimètre de fût privé de lumière devient du blanc — et le blanc, c'est la partie qu'on mange.

L'ennemi à connaître, c'est le ver du poireau. La teigne et la mouche mineuse pondent en deux vagues, l'une au printemps, l'autre à la fin de l'été. Les larves creusent des galeries dans le fût et ouvrent la porte à la pourriture. Le seul moyen réellement efficace, et sans rien pulvériser, c'est le filet anti-insectes à mailles fines posé dès la plantation et laissé en place. Un poireau sous filet est un poireau tranquille.

À partir de novembre, vous récoltez au fur et à mesure des besoins, jusqu'en mars. On n'arrache pas tout d'un coup : on prélève ce dont on a besoin, et le rang reste le garde-manger.

La recette qui le met en valeur — Poireaux tièdes en vinaigrette, façon mimosa

C'est un plat de bistrot, et c'est le meilleur test qui soit pour un poireau : il n'y a rien pour se cacher. Un poireau moyen donne un plat correct ; un Bleu de Solaise donne quelque chose de fondant et de doux.

Pour quatre personnes :

• 8 poireaux de calibre moyen (le blanc et le vert tendre)
• 2 œufs
• 3 cuillères à soupe d'huile (olive, ou moitié olive moitié tournesol)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 échalote
• Persil plat
• Sel, poivre

La préparation :

Nettoyez les poireaux — fendez-les en deux sur la longueur jusqu'à un centimètre de la base, et passez-les sous l'eau en écartant les feuilles : c'est là que la terre se cache. Ficelez-les en botte, ça évite qu'ils se défassent à la cuisson.

Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et comptez 12 à 15 minutes. Le test, c'est la pointe du couteau à la base du blanc : elle doit entrer sans résistance. Le piège de cette recette, c'est la sous-cuisson — un poireau encore un peu ferme reste filandreux et désagréable. Il faut qu'il soit vraiment fondant.

Sortez-les et pressez-les délicatement entre deux assiettes pour évacuer l'eau, puis laissez-les tiédir. Un poireau vinaigrette servi trempé, c'est une vinaigrette diluée.

Pendant ce temps : œufs durs 9 minutes, refroidis, écalés, puis écrasés à la fourchette. Vinaigrette montée à la fourchette — moutarde, sel, poivre, vinaigre, puis l'huile en filet — avec l'échalote ciselée très fin.

Dressez les poireaux tièdes, nappez de vinaigrette, couvrez d'œuf écrasé et de persil. Tiède, pas froid : sorti du réfrigérateur, le plat perd la moitié de son parfum.

Ce qu'on en fait, après

Le vert du poireau, celui qu'on jette trop souvent, est la meilleure base de bouillon qui existe. On le garde au congélateur en sachet, avec les fanes de carotte et les queues de persil, et on a du fond de légumes toute l'année.

En fondue, taillé fin et cuit très doucement au beurre pendant vingt minutes, il devient une compote de poireau qui accompagne aussi bien un poisson qu'un œuf mollet. Et en tarte, avec un peu de crème et beaucoup de poivre, c'est le dîner du dimanche soir de janvier.

On ne le rentre pas. C'est toute la logique de ce légume : le laisser dehors. Si un épisode de gel très fort est annoncé, un paillage de feuilles mortes au pied suffit largement, et surtout il permet de continuer à déterrer quand le sol est pris. Un poireau arraché puis stocké au frais tient une semaine ou deux ; le même poireau laissé en terre tient quatre mois.

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Plants de poireau Bleu de Solaise disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de juin, en bottes de 25 ou 50, et sur les marchés. C'est en plein été qu'on plante ce qu'on mangera à Noël.