Oseille commune de Belleville — La feuille acidulée des maraîchers parisiens du XIXᵉ

Une feuille qui pique le citron sans en avoir l'odeur

Croquez une feuille fraîche d'Oseille de Belleville, à peine cueillie. La première sensation est croquante, presque charnue — c'est une des particularités de cette variété, ses feuilles sont plus larges et plus tendres que celles de l'oseille des prés sauvage. Puis monte une acidité franche, citronnée, qui réveille la langue et fait saliver. Pas d'amertume, pas d'arrière-goût ; juste cette saveur acidulée nette qu'on ne trouve que là, et qui transforme une omelette ou un beurre fondu en quelque chose d'absolument printanier.

L'oseille des jardiniers de Belleville

L'Oseille commune (Rumex acetosa) est une plante européenne ancienne, cultivée depuis le Moyen Âge. Mais la variété Large de Belleville est française : elle a été sélectionnée au XIXᵉ siècle par les maraîchers du quartier de Belleville, à Paris. À l'époque, Belleville et les communes de la "ceinture verte" parisienne (Romainville, Pantin, Montreuil) approvisionnaient les Halles en légumes-feuilles. Les jardiniers de Belleville ont sélectionné, génération après génération, les plantes aux feuilles les plus larges, les plus tendres et les moins astringentes — pour répondre à la demande des restaurateurs parisiens qui en faisaient des soupes et des sauces.

Le résultat est documenté dès 1904 dans le Vilmorin-Andrieux (la grande encyclopédie horticole française de l'époque), qui décrit l'Oseille large de Belleville comme « de beaucoup la variété la plus cultivée », au point que c'est « à peu près la seule que plantent les jardiniers et cultivateurs des environs de Paris ». C'est une variété ancienne, libre et reproductible, qui se transmet de jardin en jardin depuis plus de 150 ans.

Comment elle pousse chez nous

L'oseille est une vivace robuste. Semis directement en place de mars à mai (ou en automne, de septembre à octobre), à 0,5 à 1 cm de profondeur. Germination en 14 à 21 jours — c'est un peu lent, il faut être patient et garder la terre fraîche le temps que ça lève. Une fois levée, on éclaircit pour garder un plant tous les 25 à 30 cm. La première récolte se fait environ deux mois après le semis : on prélève les feuilles au fur et à mesure des besoins, en cueillant les plus extérieures et en laissant le cœur monter.

L'oseille aime un sol riche en matière organique, frais et bien drainé, soleil ou mi-ombre. En Ardèche, où l'été peut être sec, la mi-ombre est même préférable — l'oseille en plein soleil de juillet a tendance à monter en graines et à devenir amère.

Le geste qui change tout : couper les hampes florales dès qu'elles apparaissent. L'oseille a tendance à monter en fleurs à partir de mai-juin, et la montaison épuise la plante tout en rendant les feuilles plus coriaces. On surveille la touffe, et au moindre signe de tige florale, on coupe à la base. La plante repartira en feuilles tendres. Tous les 3 à 4 ans, on divise les touffes en automne — la vigueur s'essouffle si on laisse la même souche trop longtemps.

Le conseil de Carole : (à compléter avec Carole — son geste de terrain Ardèche pour l'oseille : choix d'emplacement frais, paillage, fréquence de division des touffes.)

La recette qui la met en valeur — Soupe à l'oseille à la crème

C'est LA recette de l'oseille, celle qu'on cuisine dans toutes les campagnes françaises au printemps, et qui réveille immédiatement la mémoire de ceux qui l'ont mangée enfants. La cuisson casse l'acidité brute de l'oseille et révèle sa rondeur ; la crème adoucit ; la pomme de terre lie le tout sans dénaturer. Une soupe vive, vert pâle, qu'on mange chaude ou froide.

Pour 4 personnes :

• 250 g de feuilles d'Oseille de Belleville fraîches (équeutées)
• 2 pommes de terre moyennes (type Charlotte ou Bintje)
• 1 oignon doux
• 30 g de beurre
• 1 litre de bouillon de volaille (ou eau + cube)
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• Sel, poivre
• Quelques croûtons frits au beurre pour servir

La préparation :

Lavez et essorez les feuilles d'oseille. Retirez la nervure centrale des plus grandes feuilles (elle est filandreuse). Ciselez grossièrement.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon émincé, faites suer 3 minutes sans coloration. Ajoutez les pommes de terre en dés et le bouillon. Salez, poivrez. Laissez mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Le geste à ne pas rater — ajouter l'oseille en dernier. L'oseille passe du vert vif au vert grisâtre dès qu'elle cuit. Pour garder de la couleur et de la fraîcheur en bouche, on l'ajoute 2 minutes avant la fin seulement. Mixez la soupe au mixeur plongeant.

Dans un bol, battez le jaune d'œuf avec la crème. Hors du feu, versez une louche de soupe chaude dans le mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la cocotte en remuant. Ne plus faire bouillir (l'œuf coagulerait). Servez immédiatement, avec les croûtons.

Ce qu'on en fait, après

En sauce à l'oseille sur un pavé de saumon poêlé — la fraîcheur acidulée tranche le gras du poisson, c'est l'accord classique de la cuisine française. Dans une omelette, ciselée crue, ajoutée juste avant de plier — le contact de la chaleur suffit à la faire tomber. Dans un beurre composé pour accompagner une viande blanche. En tarte salée avec du fromage frais et de l'œuf. En velouté froid l'été, à la manière d'un gaspacho vert. Et même crue, ciselée fin, sur une tartine de fromage de chèvre — quelques feuilles seulement, l'acidité fait le reste.

Plants d'Oseille commune de Belleville disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir d'avril, et sur les marchés.