Noir de Crimée — La tomate venue d'Ukraine qui se mange en carpaccio

La tomate qui n'a pas l'air mûre, mais qui l'est

À la première vue, on doute. Les épaules restent vert sombre, presque noires, alors que le bas est d'un rouge brun profond. On a l'impression qu'elle n'est pas finie. Et pourtant si — c'est sa signature. La Noir de Crimée mûrit ainsi, et c'est précisément quand elle a cette robe bicolore qu'elle est à son meilleur : sucrée, charnue, avec ce goût légèrement fumé qui surprend toujours ceux qui la goûtent pour la première fois.

Un trésor ramené d'Ukraine

L'origine, c'est la péninsule de Crimée, sur les rives de la mer Noire. Une tomate de sélection paysanne, transmise de jardin en jardin pendant des décennies. Sa diffusion moderne tient à un homme — un sélectionneur suédois nommé Lars Olov Rosenström, qui voyage en Crimée à la fin des années 1980 et repère cette grande tomate à la couleur étrange. Il rapporte des graines en Suède, qui circulent ensuite en Europe, puis aux États-Unis sous le nom "Black Krim". Inscrite dans les années 1990 au catalogue de la plus grande banque de graines patrimoniales américaine, elle revient en France comme une variété ancienne d'exception. Aujourd'hui c'est l'une des tomates noires les plus aimées des jardiniers du monde entier.

Comment la cultiver

Vous la semez fin février, début mars, à 20-25 °C dans la serre. À cette chaleur, la germination prend 7 à 10 jours. C'est une variété indéterminée qui peut monter haut — il faut tuteurer solidement et tailler les gourmands au fur et à mesure pour concentrer la sève sur les fruits. On la plante en mai, après les derniers gels, dans une terre bien travaillée et drainante.

La sensibilité majeure à connaître : la Noir de Crimée est très sujette à l'éclatement. Sa peau est fine, et elle accumule tellement de sucres qu'au moindre stress hydrique — sécheresse suivie d'une bonne pluie, ou arrosage abondant après plusieurs jours secs — les épaules craquent. Une fois éclatées, les larges fissures favorisent les moisissures et la pourriture. Le seul rempart : régularité de l'arrosage, comme pour la Cœur de Bœuf. Mieux vaut arroser un peu chaque jour qu'une fois beaucoup. Paillage épais pour amortir les variations.

Autre conséquence pratique : on ne la laisse pas trop mûrir sur le pied. Dès qu'elle est souple sous la pression du doigt, on cueille — même si le haut est encore franchement vert (rappel : elle mûrit de l'intérieur). Attendre une semaine de plus pour avoir une couleur uniforme, c'est prendre le risque qu'une averse fasse tout craquer.

Chez vous, la récolte s'échelonne de juillet jusqu'aux premières gelées d'octobre. Chaque pied donne cinq à dix tomates de 200 à 400 g — peu de fruits, mais chacun est un petit événement.

La recette qui la met en valeur — Carpaccio de tomate Noir de Crimée

Cuire une Noir de Crimée serait un péché. Sa chair est si dense, sa saveur si concentrée, qu'on la mange crue, simplement tranchée. Cette recette fait trois minutes et c'est l'une des meilleures façons d'honorer une vraie tomate ancienne.

Pour quatre personnes :

• 2 grosses tomates Noir de Crimée bien mûres (environ 600 g)
• Une bonne huile d'olive vierge extra
• Fleur de sel
• Poivre noir au moulin
• Quelques feuilles de basilic (idéalement Grand Vert genovese)
• Optionnel : copeaux de parmesan, pignons de pin grillés

La préparation :

Lavez les tomates et essuyez-les. Avec un couteau bien aiguisé, taillez-les en tranches fines de 3 ou 4 millimètres — on doit pouvoir voir la chair par transparence. Disposez-les en rosace ou en lignes serrées sur une grande assiette plate, sans les superposer.

L'ordre d'assaisonnement compte beaucoup pour ce plat : on commence par l'huile d'olive (généreuse), quelques tours de poivre, le basilic ciselé, et on finit par le sel au tout dernier moment, juste avant de servir. Pourquoi cet ordre ? Parce que le sel "fait pleurer" la tomate — il en fait sortir le jus. Si on sale trop tôt, le jus se mélange à l'huile, dilue l'assaisonnement et donne un fond aqueux dans l'assiette. Salé en dernier, le carpaccio reste sec et concentré.

Servez tout de suite, à température ambiante. Si vous voulez enrichir, parsemez de copeaux de parmesan ou de pignons légèrement grillés à sec dans une poêle. Mais l'idéal, c'est la simplicité : tomate, huile, basilic, sel. Quatre ingrédients, un grand plat.

Ce qu'on en fait, après

Coupée en gros morceaux dans une salade de pâtes froides, c'est l'été. En sandwich avec de la mozzarella di bufala et de la roquette, c'est un déjeuner italien sans avion. Et si vous en avez vraiment beaucoup, vous pouvez la cuire — mais alors faites-en de la sauce concentrée, mijotée longuement, qui exhale ce goût fumé caractéristique. C'est cette sauce qu'on garde pour les pâtes des soirs d'hiver, et qui rappelle qu'au mois d'août, on a eu de très belles tomates.

Surtout pas au réfrigérateur. La Noir de Crimée encore plus que les autres tomates : le froid tue ses arômes complexes en quelques heures, et sa chair devient farineuse et plate. Elle reste sur le comptoir de la cuisine, à température ambiante, pointe vers le bas, jusqu'au moment de la couper.

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Plants de Noir de Crimée disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai, et sur les marchés.