Courge Longue de Nice — La courgette niçoise qui devient courge musquée

Une courge à deux saisons

Sur les étals des marchés du vieux Nice, la Longue de Nice est l'une de ces variétés qu'on reconnaît à coup sûr : très longue (jusqu'à un mètre), courbée comme une trompette, avec un long col mince qui s'épaissit en bout. Cueillie jeune et verte, elle se mange comme une courgette d'été : peau fine, chair tendre, saveur douce. Laissée sur le pied jusqu'à l'automne, elle gonfle, prend une belle teinte ocre, et sa chair vire à l'orange profond avec un parfum musqué qui en fait une courge d'hiver de premier ordre. Une seule variété, deux usages — c'est l'une de ses grandes vertus.

Une courge du sud, venue de très loin

La Longue de Nice est une variété ancienne de Cucurbita moschata, la grande famille des courges musquées. À la différence des potirons (Cucurbita maxima) ou des citrouilles (Cucurbita pepo), les courges musquées ont la chair plus parfumée, plus sucrée, et une peau plus fine.

Les Cucurbita moschata sont originaires d'Amérique tropicale — on les cultivait depuis des millénaires en Amérique centrale et du Sud, bien avant l'arrivée des Européens. C'est Christophe Colomb et les navigateurs espagnols qui les ramènent en Europe au XVIᵉ siècle. La famille s'acclimate particulièrement bien sur le pourtour méditerranéen. À Nice, sur la Riviera, les jardiniers locaux sélectionnent au fil des générations cette forme allongée à long col, parfaitement adaptée au climat doux et au sol léger de la Côte. Elle devient l'une des courges emblématiques de la cuisine niçoise.

C'est le naturaliste Charles Naudin, vers 1860, qui codifie pour la première fois les distinctions entre les trois grandes espèces de courges — moschata, maxima, pepo. La Longue de Nice est l'une des variétés qu'il documente comme représentante de la branche moschata méditerranéenne.

Comment elle pousse chez nous

C'est une plante de chaleur, exigeante en soleil. Semis en godet à l'intérieur en avril, à 20-22 °C — la levée prend cinq à huit jours. On enfonce la graine sur la tranche à deux ou trois centimètres de profondeur. Plantation en pleine terre en mai-juin, quand le sol est franchement réchauffé (au-dessus de 12 °C, jamais avant les saints de glace).

C'est une coureuse vigoureuse : elle s'étale sur trois ou quatre mètres et peut grimper sur un grillage si on lui en donne l'occasion. Distance entre plants : un mètre à un mètre cinquante. Elle aime un sol bien amendé en matière organique — du compost mûr (environ trois kilos par mètre carré) au moment de la plantation lui fait beaucoup de bien.

Le geste qui change tout : faire grimper la Longue de Nice sur un treillis ou un grillage solide. Au sol, les longs fruits courbés finissent par s'aplatir là où ils touchent terre, et la peau peut tacher ou pourrir au contact de l'humidité. En hauteur, les courges pendent dans le vide, gardent leur forme régulière et leur peau impeccable. C'est un peu de travail au départ — mais le résultat est superbe.

Cueillette jeune dès juillet pour l'usage "courgette" : on récolte alors quand le fruit fait 30 à 50 cm, peau encore vert pâle et tendre. Pour l'usage "courge d'hiver", on laisse les fruits sur le pied jusqu'en octobre-novembre, juste avant les premières gelées, pour qu'ils virent à l'ocre. À ce stade, ils se conservent plusieurs mois dans une pièce fraîche et sèche.

Le conseil de Carole : (à compléter avec Carole — son geste de terrain Ardèche pour la Longue de Nice : palissage, taille des tiges, gestion des fruits.)

La recette qui la met en valeur — Tian de courge niçois (Lou tian de cougourda)

C'est la grande recette traditionnelle de la cuisine niçoise pour cette courge, codifiée et transmise depuis des générations. Le tian (du nom du plat en terre cuite peu profond dans lequel il cuit) est un gratin de légumes provençal, simple, lent, fondant. Avec la Longue de Nice mûre à chair orange, il prend une dimension particulière : la chair se confit, parfume tout le plat, et le tian devient ce qu'on appelle à Nice un plat di domeniga — un plat du dimanche.

Pour 4 à 6 personnes :

• 1 kg de chair de courge Longue de Nice (récoltée bien mûre, à chair orange)
• 4 tomates bien mûres
• 2 oignons doux
• 3 gousses d'ail
• 1 œuf
• 100 g de Parmigiano Reggiano râpé (ou un mélange parmesan-pecorino)
• 50 g de pain de campagne rassis, émietté en chapelure
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 1 branche de thym frais, quelques feuilles de basilic
• Sel, poivre noir

La préparation :

Préchauffez le four à 160 °C, chaleur tournante. Épluchez la courge, retirez graines et fibres, taillez la chair en cubes de deux centimètres. Émincez les oignons finement, hachez l'ail. Coupez les tomates en quartiers.

Dans une grande poêle, faites suer les oignons à feu doux dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, sans coloration, pendant dix minutes. Ajoutez l'ail, puis les cubes de courge. Salez, poivrez, ajoutez le thym. Laissez compoter doucement vingt minutes à couvert, en remuant de temps en temps. La courge doit devenir tendre et perdre son eau. Ajoutez les tomates, laissez encore mijoter dix minutes — l'ensemble doit ressembler à une confit fondant.

Hors du feu, incorporez l'œuf battu et la moitié du parmesan. Goûtez, ajustez le sel.

Versez la préparation dans un plat à gratin huilé. Mélangez la chapelure avec le reste du parmesan et un filet d'huile d'olive, parsemez sur le dessus. Enfournez une heure à 160 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Parsemez de basilic frais ciselé juste avant de servir.

Ce qu'on en fait, après

La Longue de Nice se prête à mille usages selon son stade de maturité. Jeune et verte (récolte d'été), elle se mange poêlée comme une courgette, en ratatouille avec poivrons, tomates et aubergines, en beignets à la fleur d'oranger comme on les fait à Nice. Mûre et orange (récolte d'automne), elle fait de superbes soupes veloutées, des purées sucrées-salées, des gratins, des tartes salées avec un peu de chèvre frais. Sa chair sucrée se prête aussi aux desserts : tarte sucrée à la courge, confiture de courge au citron et gingembre — une vieille recette niçoise qu'on garde pour les matins d'hiver.

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Plants de Courge Longue de Nice disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai-juin, et sur les marchés.