Imperial Star — L'artichaut qui donne dès la première année

Un capitule qui arrive vite, et qui se mange en entier

Pesez un capitule d'Imperial Star dans la main : il est rond, charnu, dense, presque sans épines sur les écailles. Ouvrez-le : le cœur est large, blanc-vert, pratiquement sans foin au stade jeune, avec une chair tendre qu'on peut manger crue à la croque-au-sel ou cuite quinze minutes à la vapeur. C'est l'un des artichauts les plus accessibles au jardinier amateur, et de loin le plus rapide à donner. Là où le Camus de Bretagne ou le Violet de Provence vous font attendre deux ans avant la première récolte sérieuse, l'Imperial Star produit ses premiers capitules l'été même de son semis, à condition de l'avoir mis en terre tôt dans la saison.

Un artichaut sorti d'un laboratoire de Californie

Contrairement à la plupart des variétés du catalogue Mézayon, l'Imperial Star n'a pas trois siècles d'histoire derrière lui. Il sort d'un programme de recherche agronomique californien, mené par Keith Mayberry et Wayne Schrader, conseillers agricoles de l'Université de Californie (Extension Service) dans les comtés d'Imperial et de San Diego. Le travail démarre en 1985, à partir de lignées F4 obtenues à la station de recherche USDA de Brawley (Californie). Les graines mères, elles, viennent d'un croisement réalisé en 1981 entre une sélection de 'Green Globe' (origine française) et un artichaut épineux italien de la région de Bari, dans les Pouilles. Huit générations de sélection plus tard, l'Imperial Star est stabilisé : précoce, uniforme, sans épines, et surtout capable de produire dès la première année — ce qui en fait la première variété d'artichaut conçue spécifiquement pour la culture annuelle.

Cette particularité change tout pour un jardinier ardéchois : pas besoin de protéger une touffe pérenne du gel hivernal, pas besoin de patienter deux saisons pour goûter ses propres artichauts. On sème en hiver, on récolte en été. Et si on a la chance d'un hiver doux, la souche repart l'année suivante et donne encore plus généreusement (6 à 8 capitules au lieu de 3 à 4).

Comment il pousse chez nous

Semis de janvier à mars, en intérieur, à 20-22 °C. La germination est lente — dix à vingt-et-un jours — et il faut être patient. Une fois les premières vraies feuilles bien formées, on repique en godets, puis on attend que le printemps soit clairement installé pour la mise en pleine terre, fin avril à début mai selon les années. Distance entre les pieds : un mètre en tous sens, c'est large mais c'est nécessaire — une touffe d'artichaut adulte prend de la place.

Sol riche, profond, drainant : l'artichaut est un gros mangeur, il aime les terres travaillées au compost. Exposition pleine soleil, à l'abri du vent fort qui peut coucher les hampes florales. Arrosage régulier en été, surtout pendant la formation des capitules — un stress hydrique à ce moment-là, et les têtes restent petites et fibreuses.

Le geste qui change tout : pour avoir une récolte dès la première année, il faut semer tôt (idéalement courant janvier, sous lampe ou serre chauffée à 20 °C), et ne pas hésiter à repiquer en grand godet avant la mise en terre. Plus le plant est développé au moment où il rejoint le potager, plus il aura le temps de former et de gonfler un capitule avant la fin de l'été. Un semis tardif en avril donnera un beau plant — mais probablement pas de capitule la première année.

À la récolte : on coupe le capitule avant qu'il ne fleurisse, c'est-à-dire quand les écailles sont encore bien serrées et que le centre est dense. Une fois que la fleur violette apparaît, l'artichaut est passé — encore beau, mais immangeable.

Le conseil de Carole : « Pour récolter des artichauts dès le mois de juillet à Satillieu, il faut ruser avec le thermomètre ! Mon secret de pépiniériste, c'est la vernalisation artificielle. Courant avril, quand mes jeunes plants en godets ont 4 à 5 vraies feuilles, je les sors dehors pendant deux semaines lors des nuits fraîches (entre 5 et 10 °C), en veillant bien à les abriter s'il gèle. Ce petit coup de froid printanier donne le signal de floraison à la plante. En mai, installez-les en plein soleil dans une terre très gourmande, enrichie de deux bonnes pelletées de compost mûr par trou. Chez nous, l'arène granitique draine bien mais ne garde pas l'eau : paillez le pied sur 10 centimètres d'épaisseur et arrosez copieusement au tuyau une fois par semaine en été. Enfin, si vous voulez tenter la deuxième année — où la récolte double ! — coupez la tige sèche à l'automne à 10 centimètres du sol, et couvrez la souche d'un monticule de feuilles sèches surmonté d'une tuile pour la protéger des grosses gelées de l'Ardèche. »

La recette qui le met en valeur — Artichauts à la barigoule

C'est la recette provençale par excellence, et elle est faite pour les artichauts à la chair tendre et au cœur charnu comme l'Imperial Star. La barigoule (du provençal barigoulo, le nom d'un champignon dont les artichauts épineux ont la forme) cuit les capitules entiers, étuvés dans un mélange aromatique d'huile d'olive, de vin blanc, de lardons et de légumes — et la fin de cuisson laisse les feuilles fondantes, le cœur confit, et un jus à saucer avec du pain.

Pour 4 personnes :

• 8 petits artichauts Imperial Star (ou 4 plus gros, coupés en deux)
• 1 oignon doux
• 2 carottes
• 100 g de lardons fumés (facultatif, pour la version provençale traditionnelle)
• 3 gousses d'ail
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille (ou d'eau)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 citron (pour empêcher les artichauts de noircir)
• Sel, poivre

La préparation :

Préparez les artichauts. Coupez la queue à ras, retirez les feuilles extérieures les plus dures, et coupez le sommet aux ciseaux (environ un tiers de la hauteur). Frottez immédiatement chaque artichaut avec un demi-citron pour éviter qu'il ne noircisse. Pensez à vider le foin : sur l'Imperial Star jeune, il y en a très peu, mais dès que le capitule grossit, ce duvet central devient gênant à la dégustation. Coupez l'artichaut en deux dans la longueur (ou seulement le sommet si vous voulez le garder entier) et retirez le foin avec une petite cuillère parisienne — celle qui sert à former les billes de melon, à bord arrondi : c'est l'outil parfait pour vider le cœur proprement sans abîmer la chair tendre tout autour.

Dans une cocotte épaisse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites suer l'oignon émincé, les carottes en rondelles fines, et les lardons. Quand l'ensemble est doré, ajoutez les artichauts, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Versez le vin blanc, laissez réduire deux minutes, puis ajoutez le bouillon à mi-hauteur des artichauts — pas plus, ils doivent cuire à l'étuvée, pas bouillir.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en retournant les artichauts à mi-cuisson. Ils sont prêts quand un couteau pénètre sans résistance dans le cœur. En fin de cuisson, retirez le couvercle pendant cinq minutes pour réduire le jus et concentrer les saveurs.

Servir tiède, avec le jus de cuisson, et du pain pour saucer.

Ce qu'on en fait, après

Crus, jeunes et tout petits, simplement effeuillés et trempés dans une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron — c'est l'apéritif provençal classique. À la vapeur, quinze minutes, servis avec une vinaigrette à la moutarde — la manière la plus simple de goûter le cœur intact. Frits en tempura quand les capitules sont jeunes : on les coupe en quartiers, on les passe dans une pâte légère, on plonge dans l'huile chaude — c'est la carciofi alla giudia romaine, croustillante à l'extérieur, tendre dedans. Et leur eau de cuisson, parfumée et amère, fait un excellent court-bouillon pour pocher du poisson blanc.

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Plants d'Imperial Star disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir d'avril-mai, et sur les marchés.