Cœur de Bœuf Rouge — La tomate qui se mange à la cuillère

Une tomate qui ressemble à ce qu'elle est

Coupez une vraie Cœur de Bœuf en deux : la chair est pleine, charnue, presque solide, avec quelques rares logettes de graines qu'on pourrait compter sur une main. La forme dit tout — un cœur, pointe vers le bas, légèrement côtelé. C'est le contraire d'une tomate à jus. C'est une tomate à mâcher, à découper en tranches épaisses, à servir comme un beau morceau de viande.

Une variété italienne classée

L'italien la connaît sous le nom de Cuor di Bue, cœur de bœuf. Le cultivar Cuor di Bue inscrit au catalogue officiel des espèces et variétés végétales est italien, et il est cultivé en France dès les années 1950. Son ancienneté profonde en Italie est parfois avancée, mais reste discutée — on préfère s'en tenir à ce qui est sûr. La Cuor di Bue inscrite est la vraie : forme cœur pointu vers le bas, légèrement côtelée, peau fine.

Mais en pratique le nom "cœur de bœuf" est devenu générique dans le langage courant — au point qu'on le retrouve sur les étals des supermarchés, accolé à des hybrides industriels (genre Arawak) qui imitent la forme cordiforme mais sont creux à l'intérieur, calibrés, durs. La pierre angulaire pour les distinguer : la vraie Cœur de Bœuf mûrit de l'intérieur vers l'extérieur. Il arrive qu'elle ait encore les épaules un peu vertes alors qu'elle est parfaitement mûre dedans — c'est normal. Les hybrides du supermarché, eux, mûrissent uniformément, parce qu'ils sont sélectionnés pour ça. Si la tomate est lisse, dure et rouge partout : ce n'est probablement pas elle.

Comment la cultiver

Semez fin février-mars à 20-25 °C sous abri : la germination demande huit à dix jours. Repiquez en godet quand les premières vraies feuilles apparaissent, puis plantez en pleine terre mi-mai, une fois les gelées écartées. Comme la plupart des tomates anciennes, c'est une variété indéterminée qui demande un tuteurage solide. Taillez les gourmands au fur et à mesure.

Une particularité visuelle à connaître : son feuillage est naturellement fin et un peu retombant, presque chétif. Beaucoup de jardiniers débutants pensent que la plante a soif ou qu'elle est malade, et se mettent à arroser ou à mettre de l'engrais en excès. Pas du tout — c'est son port habituel. Pas de panique.

Côté santé, elle est plus sensible aux maladies cryptogamiques que les hybrides modernes (mildiou notamment), et au "cul noir" (nécrose apicale). Deux soucis à ne pas confondre : la peau fine peut craquer et éclater quand l'arrosage est en dents de scie ; le cul noir, lui, vient d'un défaut d'assimilation du calcium par le fruit, presque toujours lié à un arrosage irrégulier (et non à la peau). La parade tient dans les deux cas en un mot : régularité de l'arrosage, plus que la quantité. Un arrosage abondant un jour puis sec une semaine fait craquer la peau et empêche la plante d'absorber son calcium. Mieux vaut un peu chaque jour, au pied, jamais sur le feuillage. Paillage épais pour garder le sol frais.

Au jardin, la récolte commence en juillet et continue jusqu'aux premiers froids. Chaque fruit pèse entre 200 et 500 grammes, parfois jusqu'à 700 sur les pieds les plus vigoureux. Une seule tomate peut nourrir deux personnes. Manipulation : sa peau est fine, elle marque facilement aux endroits où on la presse — la cueillir avec soin, la transporter dans une caisse à plat, et la consommer rapidement (elle ne se garde pas comme une tomate du supermarché).

La recette qui la met en valeur — Tarte fine à la Cœur de Bœuf et chèvre frais

C'est une recette de fin d'été, à la fois rustique et élégante. La pâte feuilletée croque sous la chair fondante de la tomate, le chèvre frais lie, le thym parfume.

Pour quatre personnes :

• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
• 2 grosses tomates Cœur de Bœuf bien mûres
• 1 bûche de chèvre frais (200 g)
• 2 cuillères à soupe de moutarde douce
• Brins de thym frais
• Huile d'olive
• Sel, poivre

La cuisson :

Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez la pâte feuilletée sur sa feuille de cuisson, sur une plaque. Avec une fourchette, piquez le centre (pas les bords) pour qu'il ne gonfle pas. Étalez fine la moutarde sur toute la pâte, jusqu'à 2 centimètres du bord.

Coupez les tomates en tranches d'un demi-centimètre. Bonus : la vraie Cœur de Bœuf a si peu de pépins qu'il n'est pas nécessaire de l'épépiner — on coupe et on dispose, c'est tout. C'est un gain de temps précieux par rapport à une tomate plus juteuse, et c'est aussi pour ça que la tarte ne détrempe pas. Disposez-les sur la moutarde en les serrant légèrement, sur une seule couche. Salez, poivrez. Émiettez le chèvre frais grossièrement sur les tomates. Parsemez de feuilles de thym. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Enfournez 25 à 30 minutes — la pâte doit être bien dorée, les tomates affaissées et caramélisées sur les bords. Servez tiède, avec une salade verte simple à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

Ce qu'on en fait, après

En tartare cru avec du basilic, de l'huile d'olive et un peu d'oignon rouge, c'est l'apéritif d'été. Farcie au riz et aux herbes, cuite au four, c'est le plat unique du dimanche. Et grillée au barbecue en grosses tranches, salée juste avant de servir, elle accompagne idéalement un agneau aux herbes ou un poisson grillé. La règle est simple : moins on en fait, mieux c'est.

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Plants de Cœur de Bœuf Rouge disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai, et sur les marchés.