Chou rouge Langedijker — Le chou hollandais qui traverse l'hiver dans la cave

Un légume qui pèse son poids

Prenez une pomme de Langedijker dans les mains en octobre : deux, parfois trois kilos, dure, lisse, d'un violet qui tire sur le bordeaux, avec un feuillage extérieur bleuté couvert de cire. Ça ne ressemble pas à un légume de jardin. Ça ressemble à une provision.

C'est exactement ce que c'est. Le chou rouge de garde n'a pas été sélectionné pour être bon en septembre — il a été sélectionné pour être encore là en mars. Toute sa constitution va dans ce sens : des feuilles serrées les unes contre les autres, presque sans air entre elles, une teneur en eau plus faible que celle d'un chou d'été, une cire épaisse qui limite l'évaporation.

Rentrée en cave et posée sur une étagère, une pomme de Langedijker tient quatre à cinq mois sans se ratatiner. C'est un congélateur qui ne consomme rien.

Un nom qui raconte un pays disparu

Le nom complet de la variété, Langedijker Bewaar, est du néerlandais. « Bewaar » veut dire « conserver ». Et Langedijk est une région maraîchère du nord de la Hollande — la région du chou, littéralement.

Ce qui s'y est passé mérite d'être raconté. Autour de Broek op Langedijk, le paysage était découpé en plus de quinze mille îlots séparés par des canaux — un dédale que les Hollandais appelaient le « royaume des mille îles ». Sur ces parcelles minuscules, on cultivait du chou. Et comme il n'y avait pas de routes, tout circulait en barque : le fumier arrivait par l'eau, le chou repartait par l'eau.

D'où l'invention la plus étonnante de l'endroit. En 1887, les maraîchers créent une vente aux enchères de légumes en plein air ; en 1912, ils construisent un bâtiment monté sur pilotis pour que les barques chargées de choux entrent directement à l'intérieur et défilent devant les acheteurs. Une criée où l'on ne décharge rien : la marchandise passe en bateau devant la salle.

Les îles ont presque toutes disparu à la fin des années 1960, remembrées en grandes parcelles. La criée flottante, elle, est devenue un musée en 1973. Il ne reste de ce monde-là, dans nos jardins, qu'un nom de variété — et un chou qui se conserve extraordinairement bien, parce que c'est précisément ce qu'on lui demandait.

Comment le cultiver

Le Langedijker est un chou tardif : il lui faut environ cinq mois entre la plantation et la pomme finie. C'est ce qui dicte tout le calendrier.

Semis de mars à mai, plantation au jardin de mai à juin, à 60 cm en tous sens. Récolte de septembre à novembre, avant les fortes gelées — contrairement au chou frisé, le chou pommé de garde ne reste pas dehors tout l'hiver : on le rentre.

C'est un gros mangeur. Compost bien décomposé à la plantation, et arrosage suivi en été : une pomme, c'est de l'eau et des minéraux accumulés pendant cinq mois.

Le point local à connaître, et il est important en Ardèche. Les choux détestent les sols acides — et le socle granitique du Vivarais donne justement des terres acides. Deux conséquences :

• Sur terrain trop acide, les choux stagnent et ne pomment pas.
• Surtout, l'acidité favorise la hernie du chou, une maladie du sol qui déforme les racines en grosses excroissances et condamne la culture. Elle reste dans la terre des années.

La parade tient en deux gestes. Corriger l'acidité de la parcelle destinée aux choux, par un amendement calcaire — de la cendre de bois tamisée, du lithothamne ou une chaux horticole, apporté à l'automne précédent. Et tourner : jamais de chou (ni navet, ni radis, ni roquette — même famille) deux fois de suite au même endroit, avec quatre ans avant d'y revenir.

Le reste, c'est la routine des choux : filet anti-insectes contre la piéride dès la plantation, et surveillance de la limace sur les jeunes plants.

Rentrer et conserver

On récolte par temps sec, au couteau, en coupant sous la pomme. On garde deux ou trois feuilles extérieures : elles serviront d'emballage et se dessécheront à la place du cœur.

Ensuite : cave, cellier ou garage frais (0 à 5 °C), sombre, plutôt sec, mais aéré. Les pommes sont posées sur une clayette, sans se toucher, ou suspendues tête en bas. On passe les voir une fois par mois pour retirer les feuilles qui noircissent.

Deux erreurs classiques : le sac plastique (condensation, pourriture en trois semaines) et le stockage à côté des pommes ou des poires, qui dégagent de l'éthylène et font vieillir les légumes voisins plus vite.

La recette qui le met en valeur — Chou rouge aux pommes, et le secret de la couleur

Voilà la recette d'hiver par excellence, et elle contient un piège que presque tout le monde connaît sans le comprendre : le chou rouge qui vire au bleu-gris à la cuisson.

Ce n'est pas un accident, c'est de la chimie. Le pigment du chou rouge change de couleur selon l'acidité de ce qui l'entoure : acide, il reste rouge vif ; basique, il tourne au bleu puis au verdâtre. Une eau du robinet un peu calcaire suffit à le faire virer. La solution est donc simple : mettre de l'acide dans la casserole, dès le début. Vinaigre, pomme, jus de citron — c'est autant un ingrédient de couleur que de goût.

Pour six personnes :

• 1 kg de chou rouge Langedijker (une petite moitié de pomme)
• 2 pommes acidulées (reinette, boskoop)
• 1 gros oignon
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de miel ou de cassonade
• 30 g de beurre ou de graisse de canard
• 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, quelques baies de genièvre
• 15 cl d'eau ou de bouillon
• Sel, poivre

La préparation :

Retirez les feuilles extérieures, coupez la pomme en quatre, ôtez le trognon central — dur et amer, il ne s'attendrit jamais. Émincez le chou finement, 2 ou 3 millimètres : c'est fastidieux au couteau, mais c'est ce qui donne une texture fondante au lieu de lanières caoutchouteuses.

Faites revenir l'oignon émincé dans le beurre, sans colorer. Ajoutez le chou et remuez cinq minutes pour l'enrober. Versez le vinaigre tout de suite — c'est le geste qui fixe la couleur, avant même de mouiller.

Ajoutez les pommes en gros dés, le miel, les épices, l'eau, salez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure à 1 h 30, en remuant de temps en temps et en ajoutant un fond d'eau si ça attache.

C'est prêt quand le chou est complètement fondant et que le liquide a presque disparu. Goûtez et rectifiez l'équilibre acide/sucre en fin de cuisson : c'est là que se joue la recette, un filet de vinaigre ou une pointe de miel selon ce qui manque.

Il est encore meilleur réchauffé le lendemain, et il se congèle très bien en portions.

Ce qu'on en fait, après

Cru, c'est un tout autre légume : râpé très fin, mariné vingt minutes dans du sel et du vinaigre pour l'assouplir, il devient une salade d'hiver croquante — avec des noix, des dés de pomme et un peu de crème ou de moutarde.

Il fait aussi d'excellents pickles : lanières crues, saumure vinaigrée chaude, quinze jours d'attente, et vous avez de quoi relever tous les plats gras de l'hiver. La couleur, dans le bocal, devient d'un rose fuchsia électrique — encore la même chimie.

La pomme entamée se garde. Une demi-pomme filmée tient une bonne semaine au réfrigérateur, et la face coupée se contente d'un coup de couteau pour retrouver sa fraîcheur. C'est l'autre avantage d'un légume aussi dense : on ne le cuisine jamais en entier, et il attend.

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Plants de chou cabus rouge Langedijker bewaar 2 disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai, et sur les marchés. Planté en mai-juin, il se mange de novembre à mars.