Chou frisé Westland Winter — Le légume qui devient meilleur quand il gèle

Le seul légume qui attend le gel

Il y a un moment, vers la mi-novembre, où le potager s'éteint. Les tomates sont arrachées, les courges rentrées, la terre est nue ou paillée. Et il reste, debout dans le froid, une plante d'un mètre aux feuilles bleu-vert toutes bouclées, parfaitement indifférente à ce qui vient de tuer tout le reste.

Le chou frisé Westland Winter ne se contente pas de survivre à l'hiver. Il s'améliore. Ce n'est pas une image : c'est de la chimie. Quand la température descend, la plante convertit une partie de son amidon en sucres, qui abaissent le point de congélation de sa sève — un antigel fabriqué maison. Le résultat pour vous, dans l'assiette : des feuilles nettement plus douces et plus tendres après les premières gelées qu'avant. Le même pied, cueilli en octobre puis en décembre, ne donne pas le même légume.

C'est pour ça qu'on ne juge jamais un chou frisé au mois d'octobre.

Un chou qui ne fait pas de pomme

Contrairement au chou cabus ou au chou-fleur, le chou frisé ne forme aucune pomme. Il monte en tige, et produit ses feuilles bouclées tout le long, en continu. C'est ce qui change tout dans la façon de le récolter : on ne coupe pas la plante, on lui prend des feuilles.

On cueille par le bas, les plus vieilles d'abord, en laissant toujours le bouquet central intact — c'est là que tout se fabrique. Une plante bien traitée fournit des feuilles de la fin de l'automne jusqu'au printemps suivant, cueillette après cueillette. Un pied nourrit une personne tout l'hiver ; cinq ou six pieds nourrissent une famille.

Le Westland Winter est une variété hollandaise traditionnelle — son nom néerlandais complet, Westlandse Winter, désigne le Westland, la grande région horticole au sud de La Haye. Les semenciers la vendent depuis longtemps pour une raison simple : c'est l'une des plus rustiques du lot. Elle tient sans protection jusqu'aux alentours de -15 °C, ce qui la met largement à l'abri d'un hiver ardéchois ordinaire, même sur les hauteurs de Satillieu.

Comment le cultiver

Le chou frisé d'hiver a une particularité déroutante : on le sème en plein été pour le manger en plein hiver. Semis en godet de mai à juin, germination rapide, 5 à 8 jours à 18-20 °C.

Vous le plantez au jardin en juin-juillet, à 50 à 60 cm entre chaque pied. Ça paraît beaucoup pour un petit plant de dix centimètres — c'est le piège classique. En novembre, la même plante fera un mètre de haut sur 60 cm de large. Trop serré, l'air ne circule pas, et vous récoltez de l'oïdium au lieu du chou.

Il aime les sols riches : un bon apport de compost à la plantation, et il n'a plus besoin de grand-chose. Sur les terres légères et acides du socle granitique du Vivarais, un peu de compost bien mûr fait toute la différence.

La vraie difficulté n'est pas le froid, c'est l'été. Vos plants passent juillet et août à se construire, en pleine chaleur, avec deux ennemis :

• La piéride du chou (le papillon blanc). Ses chenilles vertes peuvent dévorer un jeune plant en une semaine. Le filet anti-insectes posé dès la plantation règle le problème sans rien pulvériser. C'est la seule vraie précaution à prendre.
• La sécheresse. Un jeune chou qui souffre de la soif en août reste petit toute sa vie. Arrosage suivi les six premières semaines, puis paillage épais : ensuite il se débrouille.

Passé septembre, vous pouvez pratiquement l'oublier. Il travaille tout seul.

Au printemps, il finira par monter en fleur. Ne l'arrachez pas tout de suite : les jeunes pousses florales, cueillies en bouton, se cuisinent exactement comme des brocolis, et c'est l'une des toutes premières récoltes de l'année.

La recette qui le met en valeur — La soupe verte du Portugal

Les Portugais ont un plat national bâti autour d'un chou de la même famille : le caldo verde. Trois ingrédients, une texture, et le meilleur usage possible d'un chou frisé d'hiver.

Pour quatre personnes :

• 6 à 8 belles feuilles de chou frisé Westland Winter
• 600 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria)
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1,2 litre d'eau ou de bouillon
• Une bonne huile d'olive
• Sel, poivre
• Optionnel, mais c'est la version traditionnelle : 150 g de chorizo doux ou de saucisse fumée

La préparation :

Épluchez les pommes de terre, émincez l'oignon et l'ail. Faites-les revenir doucement dans un filet d'huile d'olive au fond d'une cocotte, sans colorer. Ajoutez l'eau, salez, et laissez cuire 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent sous la fourchette. Mixez : vous devez obtenir un velouté assez épais, presque crémeux, uniquement grâce à la fécule.

Pendant ce temps, préparez le chou. C'est là que se joue la recette. Retirez la grosse nervure centrale de chaque feuille — elle est fibreuse et ne s'attendrira jamais. Empilez les feuilles, roulez-les serré comme un cigare, et taillez au couteau des lanières aussi fines que possible, un ou deux millimètres. Le caldo verde ne se mixe pas : le chou doit rester en filaments verts, visibles, presque comme des herbes.

Jetez le chou dans le velouté bouillant et comptez 3 à 5 minutes, pas davantage. Il doit rester vert vif et garder du mordant. Trop cuit, il vire au kaki et perd tout.

Si vous faites la version au chorizo, faites-le revenir à part en rondelles, et ajoutez-le au moment de servir avec le gras rendu. Sinon, un large filet d'huile d'olive crue dans chaque assiette, et beaucoup de poivre.

Ce qu'on en fait, après

Les feuilles les plus tendres, celles du cœur cueillies après une bonne gelée, se mangent crues en salade — à condition de les masser. On les taille finement, on ajoute l'huile, le sel et le jus de citron, et on froisse le tout à la main pendant une minute. Les feuilles changent de couleur et de texture sous les doigts : elles passent de rigides à souples. C'est un geste bizarre la première fois, mais c'est ce qui rend le chou cru mangeable.

En chips, aussi : feuilles déchirées en morceaux, une cuillère d'huile, du sel, 10 minutes à 160 °C en surveillant. Elles brûlent en trente secondes si on tourne le dos.

Et pour tout le reste, il remplace les épinards partout — quiches, gratins, poêlées à l'ail — avec l'avantage de ne pas rendre d'eau.

Cueillez au dernier moment. Le chou frisé n'a pas besoin d'être conservé : il se garde tout seul, dehors, sur pied, en pleine terre gelée. C'est son intérêt principal. Une feuille cueillie et mise au réfrigérateur tient trois ou quatre jours ; la même feuille laissée sur la plante tient deux mois. Sortez avec un panier et un couteau, même sous la neige.

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Plants de chou frisé Westland Winter disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai-juin, et sur les marchés. C'est en début d'été qu'on plante ce qu'on mangera en janvier.