Cardon plein blanc inerme — Le légume oublié des tables lyonnaises de Noël

Un légume qu'on ne voit presque plus

Cherchez du cardon sur un étal de marché un dimanche d'hiver, en dehors de Lyon ou de Vienne : vous risquez de chercher longtemps. Le cardon est devenu un légume rare, presque oublié — alors qu'au XIXᵉ siècle, il occupait la place que tiennent aujourd'hui les épinards ou les blettes dans les jardins. C'est un grand légume, un mètre cinquante à deux mètres de haut, aux feuilles gris-vert découpées et duveteuses qui ressemblent à un chardon géant — d'où son nom. Ce qu'on en mange, ce ne sont ni les feuilles ni la fleur, mais les côtes : les longues nervures blanches et charnues qui partent du pied, qu'on blanchit en fin de saison pour les rendre tendres et claires.

La variété Plein blanc inerme a un atout décisif sur les cardons anciens : elle est « inerme », c'est-à-dire dépourvue d'épines. Le cardon sauvage est un chardon agressif, redouté des jardiniers qui s'y piquent les bras à la récolte. La sélection « plein blanc inerme » a éliminé ces aiguilles et garde des cardes larges, épaisses, claires — bien plus simples à effiler, à laver, à cuisiner.

Le cousin du cardon sauvage méditerranéen

Botaniquement, le cardon (Cynara cardunculus) est l'ancêtre direct de l'artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus). Les deux plantes sont si proches qu'elles s'hybrident spontanément quand elles poussent côte à côte. La différence : sur le cardon, on mange les côtes des feuilles ; sur l'artichaut, on mange le capitule (la fleur avant son ouverture). Le cardon sauvage pousse encore sur les bords de routes du sud de la France, de la Sicile et de l'Espagne — d'où il est originaire. Les Grecs anciens le consommaient déjà, et il a été introduit dans les jardins potagers français dès le XVIIᵉ siècle, particulièrement dans la région lyonnaise où il est resté un incontournable des tables de fête.

À Lyon, le cardon est le légume de Noël et du Nouvel An. Le gratin de cardons à la moelle est l'une des spécialités emblématiques de la cuisine lyonnaise — codifiée au XIXᵉ siècle, servie en accompagnement de la volaille rôtie (chapon, pintade) ou du rôti de veau pour les repas de fête.

Comment il pousse chez nous

Le cardon aime les sols riches, profonds et frais et le plein soleil. Semis en avril-mai, en godet ou directement en place. La germination prend dix à vingt-et-un jours à 20-22 °C. Une fois levés, on garde un seul plant tous les 80 cm à un mètre — c'est large mais nécessaire, le cardon adulte est imposant. La plante pousse vite en été : elle peut atteindre un mètre cinquante en octobre, prête à être blanchie.

L'arrosage doit être régulier et abondant, surtout en juillet-août : un cardon qui souffre du sec produit des côtes filandreuses et amères. Pailler le pied aide à garder le sol frais.

Le geste qui change tout — le blanchiment. C'est l'étape qui transforme un cardon vert et amer en un légume blanc, tendre, sucré. Trois à quatre semaines avant la récolte (en général fin septembre à mi-octobre), on lie les feuilles autour du pied avec une ficelle de chanvre, puis on les enveloppe d'un manchon opaque — du papier kraft épais, un sac de jute, ou de la paille tassée autour des cardes. L'idée : priver les côtes de lumière pour qu'elles arrêtent de produire de la chlorophylle. Au bout de trois semaines, les côtes ont blanchi, ont perdu leur amertume, et leur texture est devenue fondante.

Récolte d'octobre à décembre. On coupe la plante au pied au moment où on en a besoin — un seul cardon adulte fournit largement de quoi cuisiner un gratin pour six personnes.

Le conseil de Carole : « Le cardon est un colosse, mais c'est un colosse sensible ! Pour réussir le blanchiment sans catastrophe à Satillieu, mon geste de terrain indispensable, c'est d'attendre un après-midi de grand soleil bien sec à la fin septembre pour ficeler les feuilles. Si vous le faites le matin alors qu'il y a encore de la rosée, l'humidité va rester bloquée dans le manchon et faire pourrir les côtes en deux semaines. Pour l'enveloppe, j'utilise tout simplement du film étirable d'ensilage noir, ou plusieurs couches de carton de récup' que je butte avec un peu de terre à la base pour bloquer toute lumière. Surveillez aussi nos étés ardéchois : dans notre arène granitique drainante, le cardon a vite soif. S'il manque d'eau en août, ses côtes vont s'évider et devenir horriblement filandreuses. Alors, paillez généreusement et donnez-lui un grand seau d'eau au pied tous les trois jours ! »

La recette qui le met en valeur — Gratin de cardons à la moelle, à la lyonnaise

C'est LA recette, et il n'y en a pas vraiment d'autre qui rende justice au cardon comme celle-là. Les côtes blanchies au court-bouillon, nappées d'une béchamel onctueuse, garnies de rondelles de moelle de bœuf fondantes, gratinées au comté — c'est un plat d'hiver généreux, profondément lyonnais, qu'on sert traditionnellement à Noël ou au Réveillon.

Pour 6 personnes :

• 1 cardon plein blanc inerme (environ 1 kg de côtes une fois épluchées)
• 3 os à moelle (demandez à votre boucher de les couper en tronçons de 5 cm) — à défaut, voir la note en fin de recette
• 1 citron jaune
• 1 cuillère à soupe de farine (pour le « blanc » de cuisson)
• 50 g de beurre + un peu pour le plat
• 50 g de farine (pour la béchamel)
• 50 cl de lait
• 150 g de comté râpé (ou gruyère)
• Sel, poivre, muscade

La préparation des cardons :

C'est l'étape un peu longue, mais essentielle. Séparez les côtes du pied. Coupez les feuilles vertes et gardez uniquement les parties blanches et charnues. Effilez chaque côte comme une rhubarbe — passez la lame d'un couteau d'office sous la peau fibreuse et tirez vers le bas. Coupez les côtes en tronçons de 5 cm. Plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau citronnée : le cardon noircit très vite à l'air (comme l'artichaut).

Pour la cuisson, préparez un blanc : portez 2 litres d'eau à ébullition, diluez la cuillère de farine dans un peu d'eau froide et versez-la dans la casserole, ajoutez le jus du citron et une bonne pincée de sel. Plongez-y les cardons et laissez cuire 45 minutes à une heure, à frémissement, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez.

La moelle :

Faites tremper les os 1 heure dans de l'eau froide salée pour dégorger la moelle. Plongez-les ensuite dans de l'eau frémissante pendant 5 minutes à peine — la moelle ne doit pas fondre. Sortez les os, récupérez la moelle en la poussant délicatement avec un couteau pointu, coupez-la en rondelles d'environ 5 mm.

La béchamel et le gratin :

Préchauffez le four à 200 °C. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez 2 minutes pour faire le roux. Versez le lait progressivement en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez une râpée de muscade. Laissez épaissir 5 minutes à feu doux.

Beurrez un plat à gratin. Disposez les cardons égouttés en une couche, salez légèrement. Recouvrez de béchamel. Posez les rondelles de moelle sur le dessus. Parsemez de comté râpé. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la moelle ait fondu dans la béchamel.

Servir brûlant, avec un vin du Beaujolais.

Si vous ne trouvez pas d'os à moelle (boucher absent, ou simplement envie d'une version plus légère) : remplacez-les par deux louches de fond de veau corsé versées sur les cardons juste avant la béchamel — ça apporte la profondeur de viande qui manquerait. Plus simple encore : doublez la dose de comté et ajoutez une noix de beurre sur le dessus avant le four. Ce ne sera pas le gratin lyonnais d'origine, mais ce sera très bon.

Ce qu'on en fait, après

Au-delà du gratin de Noël, le cardon ouvre d'autres usages plus simples. Sauté à l'huile d'olive et à l'ail, après cuisson au blanc, c'est un accompagnement de viande grillée italien (les cardi alla parmigiana). En velouté, mixé avec de la pomme de terre et un peu de crème, c'est une soupe d'hiver subtile, légèrement amère et profonde. En bagna cauda piémontaise, trempé cru ou à peine blanchi dans une sauce chaude à l'anchois et à l'ail — c'est un classique du Piémont voisin. Et le cœur du cardon (la partie centrale, encore plus tendre), simplement étuvé avec un peu de beurre et de persil, est l'une des choses les plus délicates qu'on puisse goûter en décembre.

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Plants de Cardon plein blanc inerme disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir d'avril-mai, et sur les marchés.