Potimarron — La courge japonaise qui a un goût de châtaigne et qu'on ne pèle pas

Le seul légume dont le nom dit la recette

Potimarron : potiron et marron. Le mot français a été fabriqué de toutes pièces pour décrire ce qu'on a dans l'assiette, et pour une fois le marketing dit vrai. La chair est dense, peu aqueuse, farineuse — beaucoup plus proche d'une purée de châtaignes que de la soupe de potiron un peu triste de la cantine.

C'est cette densité qui fait tout. Une courge ordinaire rend de l'eau à la cuisson et se dilue. Le potimarron, lui, se concentre. On peut le rôtir sans qu'il s'affaisse, en faire une purée qui tient à la cuillère, une soupe qui n'a besoin ni de crème ni de pomme de terre pour avoir de la tenue.

Et sa peau se mange

C'est le point que personne ne croit la première fois, et c'est celui qui change la vie.

La peau du potimarron, une fois cuite, devient parfaitement tendre. On ne l'épluche pas. On lave, on coupe en deux, on retire les graines à la cuillère, et on cuisine. Pas d'économe qui dérape sur une courge dure, pas de couteau qui glisse, pas de quart d'heure de bagarre au-dessus de l'évier. C'est la différence pratique la plus nette entre le potimarron et à peu près toutes les autres courges d'hiver.

Ça vaut pour une peau saine et bien mûre — si elle est abîmée ou tachée, on retire la zone, comme pour n'importe quel légume.

Une courge venue d'Hokkaido

Le potimarron appartient à l'espèce Cucurbita maxima, dont le berceau est l'Amérique du Sud — comme toutes les courges, il vient du continent américain. Mais sa forme actuelle, elle, a été sélectionnée à l'autre bout du monde : au Japon, sur l'île d'Hokkaido, dont il porte encore le nom dans le commerce international. C'est de là que vient sa chair sèche et sucrée, très différente des grosses courges d'eau européennes.

Sa diffusion en France est récente — milieu du XXᵉ siècle, sans que la date exacte soit clairement établie. Autrement dit : un légume qui a l'air ancestral, et qui est en réalité arrivé dans nos jardins à peu près en même temps que la télévision.

Comment le cultiver

Semis en godet en avril, à 20-25 °C, germination en une semaine. On plante au jardin mi-mai, une fois les gelées passées pour de bon — une courge prend un coup de froid et ne s'en remet jamais complètement.

Il lui faut deux choses, et beaucoup des deux : de la place et de la nourriture. Comptez 1 mètre à 1,50 m entre les pieds, sur un sol enrichi de compost bien mûr. Le grand classique, c'est de le planter directement sur le tas de compost de l'année précédente ; il y est parfaitement à sa place.

L'arrosage se fait au pied, jamais sur le feuillage — les grandes feuilles des courges sont une porte d'entrée pour l'oïdium, ce feutrage blanc qui apparaît en fin d'été. Un paillage épais dessous garde l'humidité et évite que les fruits reposent sur la terre nue.

Chaque pied donne en général 3 à 6 fruits de 1 à 2 kg. Si vous voulez des fruits plus gros et plus sucrés, vous pouvez en supprimer quelques-uns en cours de saison : la plante concentre alors ses sucres sur ce qui reste.

Le moment de la récolte — c'est là que tout se joue

Une courge récoltée trop tôt ne se conserve pas. C'est aussi simple que ça, et c'est l'erreur la plus fréquente.

Trois signes à réunir, avant les gelées :

1. Le feuillage est fané, sec, la plante a fini son travail.
2. Le pédoncule — la tige qui relie le fruit à la plante — est sec, dur et liégeux. C'est le meilleur indicateur. Tant qu'il est vert et charnu, le fruit continue de se remplir.
3. La peau résiste à l'ongle. Si vous marquez la peau en appuyant, il est trop tôt.

On coupe au sécateur en laissant 5 à 10 cm de pédoncule, et on ne porte jamais une courge par sa tige. Si le pédoncule casse, la courge s'ouvre au point d'attache et pourrira par là en quelques semaines.

Ensuite vient le ressuyage : on laisse les fruits une semaine à dix jours au sec et au chaud, en les retournant à mi-parcours, pour que la peau finisse de durcir et que les micro-blessures cicatrisent. Ce sont ces dix jours qui décident si vous mangerez du potimarron en janvier ou pas.

Rangez-les ensuite dans une pièce fraîche mais pas froide, entre 10 et 15 °C, sèche et aérée, posés sur une clayette sans qu'ils se touchent. Une chambre non chauffée est bien meilleure qu'une cave humide.

Soyez réaliste sur la durée : le potimarron se garde 2 à 4 mois, pas plus. C'est une des courges les moins endurantes — sa chair fine et sa peau tendre, celles qui font son intérêt en cuisine, sont exactement ce qui limite sa conservation. On le mange en premier, et on garde les courges musquées pour la fin de l'hiver.

La recette qui le met en valeur — Potimarron rôti en quartiers

La soupe est le réflexe. C'est dommage : elle noie précisément ce que cette courge a de particulier. Rôti, le potimarron caramélise, sa chair se concentre encore, et la peau devient une fine croûte croustillante.

Pour quatre personnes :

• 1 potimarron de 1,2 à 1,5 kg
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail en chemise
• Quelques brins de thym ou de sarriette
• Sel, poivre
• Optionnel : une cuillère de miel, une poignée de graines de courge

La préparation :

Préchauffez le four à 200 °C. Lavez et brossez le potimarron — vous allez manger la peau, donc elle doit être propre.

Coupez-le en deux. C'est le moment dangereux : posez-le à plat sur le côté, jamais debout, et sciez lentement avec un grand couteau. Retirez les graines et les filaments à la cuillère. Puis taillez chaque moitié en quartiers de 2 à 3 cm d'épaisseur, comme des quartiers de melon.

Mélangez les quartiers dans un saladier avec l'huile, le sel, le poivre, les gousses d'ail et le thym. Étalez-les sur une plaque en une seule couche, sans les superposer — c'est la règle absolue du rôtissage. Entassés, ils cuisent à la vapeur et ressortent mous et pâles.

35 à 45 minutes, en retournant à mi-cuisson. C'est prêt quand les bords sont bien dorés, presque bruns par endroits, et que la pointe d'un couteau traverse sans effort. Si vous voulez pousser la caramélisation, badigeonnez d'un peu de miel pour les 10 dernières minutes.

Servez tel quel, avec les graines de courge grillées à sec dans une poêle, ou à côté d'une viande rôtie. Les restes, écrasés à la fourchette, deviennent la meilleure purée qui soit.

Ce qu'on en fait, après

En soupe quand même — mais alors sans crème et sans pomme de terre, l'eau de cuisson suffit, avec un trait de vinaigre de cidre à la fin pour réveiller le sucre. En purée, mélangé à moitié avec de la pomme de terre, pour accompagner un plat en sauce. En risotto, ajouté en dés dix minutes avant la fin. En tarte sucrée, à l'américaine, avec de la cannelle et du gingembre.

Et ne jetez pas les graines : rincées, séchées, salées et grillées vingt minutes à 160 °C, ce sont les meilleures graines apéritives de l'automne.

Ni le réfrigérateur, ni la cave humide. Un potimarron entier vit très bien dans un couloir frais ou une chambre d'amis non chauffée, posé sur une étagère. Une fois entamé, en revanche, il passe au réfrigérateur, face coupée filmée, et se mange dans les trois ou quatre jours.

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Plants de potimarron disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai, et sur les marchés. Un pied planté à la mi-mai, c'est de la courge dans le cellier jusqu'en janvier.