Cornue des Andes — La tomate en forme de corne, à la chair de fruit

Une tomate qui n'a presque pas l'air d'une tomate

Allongée comme un piment, pointue comme une corne, dense comme un fruit charnu. Quand on coupe une Cornue des Andes en deux, on ne tombe pas sur le jus rouge habituel — on tombe sur de la chair, beaucoup de chair, et trois ou quatre pépins à peine. C'est ce qui en fait l'une des tomates les plus aimées des cuisiniers : elle se tient à la cuisson, elle ne rend pas d'eau, et elle a un goût sucré et parfumé sans la moindre acidité.

Une variété ramenée du Pérou

L'histoire raconte qu'un ingénieur agronome français l'a découverte au Pérou dans les années 1950, au pied des Andes, et qu'il en a ramené quelques graines en France. Pendant des décennies, elle a circulé entre collectionneurs et passionnés de variétés anciennes, échangée de jardin en jardin, avant d'être plus largement commercialisée. Aujourd'hui, c'est l'une des tomates anciennes les plus reconnaissables — ses fruits font 10 à 18 centimètres de long, et un seul peut peser 250 grammes.

Comment elle pousse chez nous

On la sème à la fin de l'hiver, en février-mars, dans une serre tempérée à 20-25 °C. La germination est rapide, six à dix jours. On repique en godets quand les premières vraies feuilles apparaissent, puis on patiente jusqu'à mi-mai pour la mettre en pleine terre, une fois les derniers gels passés. La Cornue est une variété indéterminée : elle pousse haut, parfois jusqu'à deux mètres si on la laisse faire. Tuteur indispensable.

Deux particularités à connaître :

D'abord, son feuillage est naturellement fin et un peu retombant, presque pendant. Beaucoup de jardiniers débutants s'inquiètent en croyant que la plante a soif — pas du tout, c'est son port habituel. Il ne faut pas se précipiter pour arroser dès que les feuilles ont l'air un peu molles.

Ensuite, sa forme allongée la rend sensible au "cul noir" (nécrose apicale), ce petit point noir qui apparaît parfois à la pointe du fruit. Ce n'est pas une maladie, c'est une carence en calcium — souvent due à un arrosage irrégulier qui empêche la plante d'absorber correctement le calcium présent dans le sol. La parade : arroser régulièrement et abondamment au pied, jamais sur le feuillage. Pailler épais aide aussi à maintenir un sol frais.

La récolte commence en juillet et continue jusqu'aux premières gelées d'octobre.

La recette qui la met en valeur — Tomates confites au four

Cette recette est faite pour la Cornue. Sa chair dense ne tourne pas en bouillie, elle se concentre, devient sucrée, presque caramélisée. C'est notre manière préférée de prolonger l'été dans un bocal.

Pour deux pots :

• 1 kilogramme de tomates Cornue des Andes
• 3 gousses d'ail
• 4 brins de thym frais
• 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre du moulin
• Une pincée de sucre (optionnel, pour les tomates moins mûres)

La cuisson :

Préchauffez votre four à 110 °C. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers, ou en deux dans le sens de la longueur si elles sont vraiment grosses. Posez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson, peau contre la plaque, chair vers le haut. Salez, poivrez, parsemez de thym effeuillé et d'ail finement émincé. Arrosez d'huile d'olive — généreusement, mais sans noyer.

Enfournez pour deux heures et demie, voire trois. Pas plus chaud, pas plus court : le secret, c'est la cuisson lente qui concentre les sucres sans brûler les bords. Au sortir du four, les tomates ont fondu, doré sur les bords, exhalent une odeur d'huile d'olive et d'ail confit qui rappelle le sud.

Pour les conserver :

Laissez-les tiédir, glissez-les dans un bocal propre et recouvrez d'huile d'olive. Au réfrigérateur, elles tiennent dix jours minimum, parfois plus de trois semaines. On peut aussi les congeler à plat sur une plaque, puis les transférer en sachet — pratique pour en avoir tout l'hiver.

Ce qu'on en fait, après

Sur une tranche de pain grillé avec du fromage de chèvre frais, c'est l'apéritif d'été parfait. Coupées en lamelles dans des pâtes chaudes, c'est dîner en cinq minutes. Sur un risotto en fin de cuisson, ça change tout. Et l'huile aromatisée qui reste au fond du bocal, ne la jetez surtout pas — elle assaisonne salades, vinaigrettes et focaccias jusqu'au printemps suivant.

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Plants de Cornue des Andes disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai, et sur les marchés.

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