Melon Charentais — Le parfum de l'été dans une écorce verte

Une odeur qui annonce l'été

Approchez votre nez de l'extrémité opposée à la tige. Si une odeur sucrée, un peu florale, monte au visage — c'est lui, le Charentais à point. Coupez-le en deux : la chair orange foncé, presque saumonée, parfume immédiatement la pièce. C'est le melon classique des étés français, celui qui se déguste à peine sorti du jardin, à l'ombre, avec rien d'autre qu'une cuillère.

Pas si charentais que ça

Le mot trompe : le « Charentais » n'est pas une appellation d'origine, c'est un type de melon. Forme ronde, écorce lisse vert clair virant au beige à maturité, sillons verts marqués, chair orange et fruits d'environ un kilo. Ce profil-là, c'est celui de la grande famille des cantaloups — un nom qui vient de Cantalupo, le domaine pontifical italien d'où Charles VIII en aurait rapporté des graines à la fin du XVe siècle, après les guerres d'Italie.

Une fois en France, ces cantaloups italiens ont été retravaillés pendant des siècles. C'est en Charentes, au XIXe et au début du XXe, que se sont faites les sélections les plus marquantes — d'où le nom retenu. Aujourd'hui, le « Cantaloup Charentais » est un type variétal cultivé partout en France, en Espagne, au Maroc. La Charente n'a plus l'exclusivité depuis longtemps, mais elle a laissé son nom au melon que tout le monde connaît.

À noter : la mention « Charentais » sur un étiquetage commercial n'est autorisée que si le melon respecte ces critères — chair orange et écorce lisse à sillons. C'est une norme commerciale européenne, pas une simple habitude de langage.

Comment il pousse chez nous

Semis de mars à avril, à l'intérieur, à 24-30 °C — c'est une plante de chaleur, comme le concombre et la courge dont elle est la cousine. Encore plus exigeante que la tomate : un coup de froid prolongé sous 10 °C peut stopper sa croissance de façon irréversible. La levée prend 5 à 10 jours. Repiquage en pleine terre vers la mi-mai seulement, une fois les derniers gels passés, à un mètre en tous sens : le melon a besoin de place, ses tiges courent au sol et il étouffe vite si on le serre.

Un point qui change tout : plantez-en au moins deux ou trois pieds. Le melon porte sur le même pied des fleurs mâles et des fleurs femelles séparées (on dit que la plante est « monoïque »). En théorie il peut donc se féconder seul — en pratique, c'est très aléatoire : les fleurs mâles s'ouvrent avant les femelles, qui ne restent réceptives qu'un court moment, et il faut un insecte pollinisateur (abeille, bourdon) pour transporter le pollen. Un seul pied au jardin donne souvent une fructification décevante. Avec deux ou trois pieds plantés ensemble, les fleurs se croisent, les pollinisateurs ont matière à faire, et on récolte vraiment. C'est pour cela que Carole conseille toujours d'en prendre au moins deux à la pépinière.

Le geste qui change tout : la taille. Le Charentais ne se cultive pas en le laissant filer. Pour avoir des fruits sucrés et bien calibrés, on pince :

1. Premier pincement — quand le plant a quatre vraies feuilles, on coupe au-dessus de la deuxième. Cela force le melon à faire deux rameaux latéraux.
2. Deuxième pincement — quand ces deux rameaux ont eux-mêmes cinq feuilles, on les coupe au-dessus de la troisième. Cela fait apparaître les rameaux de troisième niveau, qui porteront les fleurs femelles.
3. Sélection des fruits — quand les premiers melons ont la taille d'une noix, on n'en garde qu'un seul par ramification. Le reste, on le sacrifie. C'est dur, mais c'est ce qui fait la différence entre un melon insipide et un melon qui parfume la cuisine.

L'objectif : quatre à six melons par pied, pas plus. Si on en laisse douze, ils seront tous fades.

L'astuce d'arrosage qui fait toute la différence : on arrose abondamment pendant la croissance, mais on cesse complètement d'arroser dix jours avant la récolte. Si on continue, on dilue les sucres et le fruit risque d'éclater. Un melon un peu stressé par la soif en fin de course est un melon nettement plus sucré.

Récolte de juillet à septembre. Le bon signe : une craquelure se forme autour du pédoncule, qui finit par se détacher tout seul. À ce moment-là, l'écorce vire au beige clair, les sillons ressortent en vert plus foncé, et le parfum monte. Si on laisse trop longtemps, la chair devient farineuse — il vaut mieux cueillir un peu tôt et laisser finir de mûrir un ou deux jours sur la table de la cuisine.

Le conseil de Carole : « En Ardèche, on dit que le melon doit avoir les pieds dans l'eau et la tête au feu. Mon astuce pour éviter qu'il pourrisse sur la terre humide et pour qu'il soit encore plus sucré : dès que chaque petit melon a la taille d'un œuf, je le pose sur une tuile canal ou une ardoise. La tuile l'isole de l'humidité du sol et, surtout, elle emmagasine la chaleur du soleil la journée pour la restituer au fruit toute la nuit. C'est ce petit surplus de chaleur nocturne qui fait monter le taux de sucre. »

La recette qui le met en valeur — Soupe froide de melon, menthe et basilic

C'est la recette qu'on prépare en cinq minutes les jours de canicule, à servir en verrines à l'apéritif. Le melon Charentais s'y prête mieux qu'aucun autre : sa chair se mixe en velouté soyeux, son parfum ne perd rien au passage au frigo, et son sucre naturel n'a presque besoin de rien.

Pour 4 verrines :

• 1 melon Charentais bien mûr (environ 1 kg)
• Le jus d'un demi-citron jaune
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 6 à 8 feuilles de menthe fraîche
• 4 feuilles de basilic
• Sel, poivre du moulin
• Une pincée de fleur de sel pour le service

La préparation :

Coupez le melon en deux, retirez les pépins, prélevez la chair à la cuillère. Mettez-la dans un blender avec le jus de citron, l'huile d'olive, la menthe et le basilic effeuillés. Mixez jusqu'à obtenir un velouté lisse — pas trop longtemps, sinon le mélange chauffe et perd en fraîcheur. Salez très légèrement, poivrez.

Versez dans un bol, filmez, placez au réfrigérateur au moins une heure — c'est le froid qui resserre les arômes et fait ressortir le sucre du fruit. Servez en verrines avec une feuille de menthe entière sur le dessus et une pincée de fleur de sel.

Variante : quelques copeaux de jambon cru de Bayonne ou de Parme posés au bord du verre transforment la verrine en entrée à part entière.

Ce qu'on en fait, après

À l'apéritif, demi-melon évidé rempli d'un peu de porto ou de muscat — c'est démodé et c'est délicieux. Avec du jambon cru en quartiers — le classique qu'on ne refuse pas. En carpaccio sur une planche, avec des fines tranches de tomates noires et un trait de balsamique. En dessert minute : juste taillé à la cuillère, parsemé d'un peu de gingembre frais râpé. Et les graines, si vous les laissez sécher au soleil, donneront vos plants de l'an prochain.

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Plants de Charentais disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai, et sur les marchés.