Capucine Naine — La fleur qui se mange et qui piège les pucerons

Une fleur qui pique gentiment

Goûtez une feuille de capucine, ou un pétale de fleur. La première impression est douce. Puis monte une saveur poivrée, presque comme du cresson, avec une chaleur qui rappelle la roquette. Ce n'est pas piquant comme du wasabi, c'est piquant comme une herbe vivante — c'est ce qui rend la capucine si intéressante en cuisine. Tout est comestible : les feuilles rondes comme des nénuphars miniatures, les fleurs orange, jaune ou rouge en forme de capuchon (d'où le nom), et même les boutons floraux qu'on confit au vinaigre.

Une plante venue des Andes

La Grande Capucine (Tropaeolum majus) est originaire des Andes péruviennes. Les missionnaires espagnols l'ont rapportée en Europe au XVIᵉ siècle. À l'époque, elle s'appelait cresson du Pérou — déjà une référence à son goût piquant. La variété naine (Tom Pouce et autres formes compactes) a été sélectionnée plus tard pour les jardins citadins ou les bordures de potager. Elle ne grimpe pas comme la capucine grimpante, elle reste en touffe à 30-40 cm. C'est l'une des plantes que tous les jardiniers en permaculture plantent, parce qu'elle joue le rôle de plante-leurre : elle attire spécialement le puceron noir de la fève — qui s'installe sur elle plutôt que sur les tomates ou les rosiers du jardin. Elle attire aussi les limaces, ce qui permet de les ramasser au pied de la capucine plutôt que de les voir dévorer les jeunes salades. Une fleur qui prend sur elle, en quelque sorte.

Comment elle pousse chez nous

Semis directement en place ou en godet, d'avril à juin. Les graines sont grosses, faciles à manipuler — on les enfonce à 2 cm de profondeur, en poquets de 3 ou 4 graines tous les 30-40 cm. Germination en 7 à 16 jours à 15-20 °C. Une fois levée, on garde le plant le plus vigoureux par poquet. Floraison de juin aux premières gelées — pratiquement six mois de fleurs si l'été est doux.

Le contre-intuitif de la capucine : moins on amende le sol, mieux elle fleurit. Une terre trop riche donne beaucoup de feuilles et peu de fleurs. Soleil ou mi-ombre, sol bien drainé sans engrais — c'est tout ce qu'il faut.

La recette qui la met en valeur — Câpres de capucine

Quand une fleur de capucine fane, elle laisse à sa place trois petites graines vertes, encore tendres, qui ressemblent à des grains de poivre verts. C'est ce fruit-là — pas le bouton avant fleur, pas la fleur — qui devient des fausses câpres une fois mis au vinaigre. Récoltées au bon stade, encore vertes et fermes (avant qu'elles ne deviennent ridées et brunes), elles ont un goût piquant qui rivalise avec les vraies câpres. C'est l'un des trésors faits-maison du potager.

Pour un petit pot (250 ml) :

• 100 g de graines vertes de capucine fraîches (les fruits, à cueillir après que la fleur ait fané, encore tendres)
• 250 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café de gros sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 feuille de laurier
• 1 ou 2 grains de poivre noir
• Optionnel : 1 brin d'estragon, 1 gousse d'ail

La préparation :

Récoltez les graines vertes par temps sec, en milieu de matinée. Cueillez-les avec délicatesse, on entend souvent un léger "pop" quand on les détache. Triez-les, retirez les petites tiges. Lavez-les rapidement à l'eau froide, séchez sur un linge.

Mettez les graines dans un saladier, saupoudrez d'une cuillère à soupe de gros sel et laissez dégorger une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, rincez à l'eau claire, égouttez bien.

Faites bouillir le vinaigre avec le sel, le sucre, le laurier et le poivre. Laissez frémir 2 minutes. Pendant ce temps, remplissez un bocal stérilisé avec les graines (et l'estragon ou l'ail si vous en mettez). Versez le vinaigre bouillant sur les graines jusqu'à les couvrir complètement. Fermez immédiatement.

Conservation : laissez reposer au moins 3 semaines avant de consommer — c'est le temps que les graines absorbent les arômes et perdent leur piquant excessif. Au sec et à température ambiante, le bocal se garde un an. Une fois ouvert, au réfrigérateur.

Ce qu'on en fait, après

Les fleurs fraîches parsemées sur une salade verte transforment l'assiette en bouquet — couleur immédiate, goût poivré qui réveille la mâche ou la laitue. Les feuilles ciselées dans un beurre, qu'on tartine sur du pain frais ou qu'on sert avec un poisson grillé. Les câpres dans une vinaigrette, sur une tranche de saumon, ou dans un tartare de bœuf. Et toujours, dans le jardin, la capucine continue son travail discret : elle attire pucerons et limaces — qui s'invitent chez elle plutôt que sur vos salades — et nourrit les abeilles avec son nectar.

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Plants de Capucine Naine disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai-juin, et sur les marchés.