Poivron d'Ampuis — Le petit ridé de la Côte-Rôtie qu'on farcit et qu'on sèche

Un poivron qui n'a pas la peau lisse des supermarchés

Posez un Ampuis à côté d'un poivron de grande surface : ils n'ont rien à voir. Le supermarché vend de gros fruits cubiques, lisses, lourds, et le plus souvent insipides. L'Ampuis, lui, est petit (50 grammes pièce), ridé, côtelé comme une lanterne, à la peau fine qui craque sous la dent. Il passe du vert au rouge intense à maturité, et sa chair — fine, croquante, douce et fruitée — n'a rien à voir avec celle d'un poivron industriel. Botaniquement c'est bien un Capsicum annuum, avec une force 0 sur l'échelle de Scoville : aucun piquant, juste du parfum. Les rides et les côtes ne sont pas des défauts — c'est sa structure même qui permet à la chair de cuire de façon homogène.

Un poivron des coteaux à syrah

L'Ampuis vient de la commune d'Ampuis, dans le département du Rhône. C'est le village au pied des coteaux de la Côte-Rôtie, la grande appellation viticole de la rive droite du Rhône, où l'on cultive la syrah depuis l'époque romaine. Pendant des générations, les vignerons d'Ampuis et leurs familles ont cultivé ce poivron à côté de leurs vignes — sélectionné au fil du temps pour sa rusticité, sa peau fine et sa douceur, sans amertume.

C'est une variété ancienne, libre et reproductible. Pas un hybride sorti d'un laboratoire, mais une semence paysanne qui se transmet et se ressème d'une année sur l'autre. Comme beaucoup de variétés anciennes, l'Ampuis a failli disparaître à la fin du XXᵉ siècle, supplanté par les variétés commerciales calibrées. Il est revenu grâce aux semenciers indépendants et aux pépiniéristes qui ont continué à le cultiver.

Comment il pousse chez nous

Le poivron est une plante de chaleur — encore plus frileuse que la tomate. Si la tomate démarre à 12-14 °C de sol, le poivron, lui, bloque sous 15 °C : la croissance s'arrête, les racines refusent d'absorber. Semis sous abri en février-mars à 20 °C — la levée prend dix à vingt jours, c'est lent et il faut être patient. Repiquage en godets en avril, puis plantation en pleine terre fin mai à début juin, après les derniers gels et seulement quand le sol est franchement réchauffé. Plus tôt, on perd les plants au moindre coup de fraîcheur.

L'Ampuis aime les sols normalement riches, un emplacement bien ensoleillé, et apprécie les apports de potasse (cendres de bois bien tamisées, par exemple). Le voisinage classique des solanacées fonctionne : on le plante volontiers à côté des tomates et des aubergines, qui partagent les mêmes besoins.

À savoir : c'est une variété tardive. Cycle d'environ 110 jours du repiquage à la première récolte — autant dire que les premiers fruits rouges arrivent rarement avant la mi-juillet, et la grosse production court jusqu'en septembre, voire un peu plus tard en année douce. On garde toujours les fruits sur pied jusqu'au rouge intense — c'est là qu'ils sont les plus sucrés, et c'est aussi à ce stade que la peau devient digeste. Récolter au vert, c'est passer à côté de l'essentiel.

Le conseil de Carole : « Ici en Ardèche, le soleil de juillet peut littéralement brûler la peau très fine du poivron d'Ampuis — ça fait des taches blanches circulaires sur le fruit, c'est de l'insolation. Mon geste de terrain : contrairement aux tomates, on ne taille JAMAIS les feuilles du poivron. L'Ampuis a besoin de son feuillage dense comme d'une ombrelle pour protéger ses fruits. À la plantation, je glisse une poignée de compost bien mûr (ou de fumier décomposé) au fond du trou — le poivron est un grand gourmand. Et je paille copieusement, mais seulement début juin, quand la terre est franchement réchauffée. Si on paille trop tôt sur un sol froid, on emprisonne le froid et la plante reste bloquée. »

La recette qui le met en valeur — Poivrons d'Ampuis farcis au four

C'est la recette emblématique de la variété, et il y a une raison : sa chair fine fait de chaque poivron un porte-pâte naturel. On ne se bat pas avec une paroi épaisse qui ne cuit jamais bien — l'Ampuis se laisse remplir et cuire en douceur, et sa peau caramélise sous le grill.

Pour 4 personnes (8 petits poivrons) :

• 8 poivrons d'Ampuis rouges, bien mûrs
• 250 g de viande hachée (bœuf, ou mélange bœuf-veau)
• 1 oignon doux
• 2 gousses d'ail
• 100 g de riz rond (type Arborio) précuit 10 min
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 50 g de Parmigiano Reggiano râpé
• Sel, poivre, huile d'olive
• 1 verre de bouillon de volaille ou de tomate maison

La préparation :

Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le « chapeau » de chaque poivron en gardant la queue (on remettra le chapeau dessus). Évidez délicatement les graines et les membranes blanches.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé et l'ail haché dans un filet d'huile d'olive, sans coloration. Ajoutez la viande hachée, salez, poivrez, faites colorer 4-5 minutes. Hors du feu, ajoutez le riz précuit, l'œuf, le persil et la moitié du parmesan. Mélangez.

Farcissez chaque poivron jusqu'aux trois quarts (la farce gonfle un peu à la cuisson). Rangez-les debout dans un plat à four — bien serrés, ils se tiennent entre eux. Petit truc : la forme « lanterne » de l'Ampuis est un peu irrégulière, certains poivrons refusent de tenir debout tout seuls. Coupez une infime lamelle à la base (sans percer le fond, sinon le jus s'échappe) pour leur donner de l'assise. Versez le bouillon au fond du plat (pas dans les poivrons), parsemez le reste du parmesan sur les farces, remettez les chapeaux et arrosez d'huile d'olive.

Au four 35 à 40 minutes. Les poivrons sont prêts quand la peau plisse et qu'un couteau s'enfonce sans résistance dans la chair. Servez avec le jus de cuisson du plat.

Ce qu'on en fait, après

Sa peau fine ouvre des usages que les gros poivrons cubiques ne permettent pas. Séchés entiers ou en lanières sur un fil, suspendus dans la cuisine, ils tiennent un an et parfument l'hiver dans une ratatouille ou une soupe de pois cassés — sa peau fine sèche à l'air libre sans pourrir, exactement comme le piment d'Espelette. Grillés au four avec un filet d'huile et un peu d'ail, puis pelés, ils font la piperade la plus simple — un délice tiède sur du pain de campagne. En conserve à l'huile, avec un peu d'ail et de basilic, on les ressort en hiver pour un apéritif qui ramène le soleil. Et la peau, qu'on retire après cuisson, est tellement fine qu'on est tenté de la manger telle quelle.

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Plants de Poivron d'Ampuis disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai-juin, et sur les marchés.