Agastache Anisée — La fleur qui sent la réglisse et qui guérit la toux

Une fleur qui parle au nez avant les yeux

Approchez la main d'une feuille d'Agastache, frottez doucement entre deux doigts. Ce qui monte, c'est une note d'anis profond, presque de réglisse, fraîche et puissante à la fois. Les épis violets ou bleu lavande s'élèvent à 60 ou 80 centimètres au-dessus du feuillage, attirent abeilles et papillons toute la saison. C'est l'une des plantes les plus généreuses du jardin — et l'une des plus simples à cuisiner.

Une plante des prairies nord-américaines

L'Agastache foeniculum, son nom latin, est une vivace originaire des prairies du Canada et du nord des États-Unis. Les peuples autochtones d'Amérique du Nord la connaissaient depuis longtemps — ils utilisaient ses feuilles et ses sommités fleuries en tisane comme expectorante (pour dégager les bronches en cas de rhume) et sudorifique (pour aider à faire baisser la fièvre), ainsi que pour faciliter la digestion et parfumer les aliments. C'est une plante douce — pas de toxicité connue, contrairement à certaines plantes médicinales qui demandent de la modération. La plante a traversé l'Atlantique avec les voyageurs européens et s'est naturalisée dans les jardins français au XXᵉ siècle. Aujourd'hui c'est l'une des stars discrètes des jardins de cuisine et des potagers en permaculture, à la fois pour son arôme, ses vertus et son rôle de pollinisateur — on l'appelle parfois « l'herbe à miel » tant elle est nectarifère.

Attention à la confusion botanique : il existe plusieurs espèces d'Agastache aux goûts très différents (A. rugosa, A. aurantiaca, etc., qui sentent plutôt la menthe ou le chewing-gum). Seule l'Agastache foeniculum (le mot foeniculum vient du fenouil) a ce goût pur d'anis et de réglisse dont parle cet article. Au moment de l'achat, vérifiez le nom latin sur l'étiquette pour ne pas vous tromper de variété.

Comment elle pousse chez nous

Semis de mi-février à fin mars en intérieur, à 18-22 °C. Les graines sont fines et ont besoin de lumière pour germer — on ne les couvre pas, on les pose sur un terreau humide et on tasse légèrement. Une stratification courte au froid (10 jours au réfrigérateur) avant le semis améliore beaucoup le taux de levée. Germination en 7 à 15 jours. Repiquage en godets individuels au stade 3-4 vraies feuilles. Plantation en pleine terre fin mai-début juin, à 40-50 cm entre chaque pied, dans une terre bien drainée et au soleil.

C'est une vivace : une fois installée, elle revient chaque année et tient jusqu'à -15 °C l'hiver. Attention : ce n'est pas le froid qui la tue, c'est l'humidité stagnante en hiver qui peut faire pourrir ses racines. Le secret pour la garder plusieurs années est donc un sol très bien drainé (sable, graviers en fond de trou si terre lourde) — encore plus important que la protection contre le gel.

Récolte des feuilles de juillet à octobre, idéalement avant la pleine floraison pour avoir le maximum d'arôme. Les sommités fleuries se cueillent aussi, en bouquet à sécher.

La recette qui la met en valeur — Sirop d'agastache pour eaux fraîches et cocktails

C'est la préparation la plus polyvalente : un sirop concentré, qu'on garde plusieurs mois, et qui transforme un verre d'eau plate en boisson d'été parfumée. Il fait aussi des merveilles dans un cocktail au gin, sur une salade de fruits, dans une crème glacée maison.

Pour environ 50 cl de sirop :

• 2 belles poignées de feuilles fraîches d'agastache (avec ou sans fleurs)
• 500 g de sucre blanc
• 500 ml d'eau
• Le jus d'un demi-citron (pour la conservation et l'équilibre)

La préparation :

Lavez les feuilles d'agastache, secouez-les pour enlever l'eau. Mettez-les dans un bocal en verre. Faites bouillir l'eau dans une casserole, retirez du feu et versez sur les feuilles. Couvrez et laissez infuser au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que les huiles essentielles passent dans l'eau.

Le lendemain, filtrez l'infusion à travers un linge fin pour récupérer un liquide bien clair. Versez dans une casserole, ajoutez le sucre et le jus de citron. Portez à frémissement en remuant pour dissoudre le sucre, et laissez réduire 5 à 10 minutes — le sirop doit rester fluide, ne pas devenir trop épais. Versez bouillant dans des bouteilles en verre stérilisées, fermez immédiatement.

Conservation : dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, le sirop tient au moins 6 mois fermé. Une fois ouvert, à conserver au réfrigérateur et consommer dans le mois.

Ce qu'on en fait, après

Quelques feuilles fraîches dans une salade de fruits (fraises, melon, pêche), c'est l'été dans un bol. Infusion classique : une cuillère à soupe de feuilles fraîches dans une tasse d'eau bouillante, 5 minutes, c'est rafraîchissant et digestif. Glace ou sorbet : on infuse l'agastache dans le lait ou la crème avant de turbiner.

Les fleurs violettes, en plus d'être très belles, peuvent être glissées dans un beurre composé : 100 g de beurre mou mélangé avec une bonne poignée de fleurs hachées, sel, on roule dans du papier cuisson, on garde au frais. À tartiner sur une biscotte ou à fondre sur un poisson grillé, elles apportent à la fois la couleur (petites touches violettes) et un goût légèrement sucré.

Et en bouquet à sécher dans la cuisine, elle parfume la pièce et rappelle qu'il y a eu un été.

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Plants d'Agastache Anisée disponibles à la pépinière du Mézayon (Satillieu, Ardèche) à partir de mai-juin, et sur les marchés.